Wildschwein Rezepte
Wildschweinrücken mit Lebkuchensauce
Für 6 PersonenZutaten
6 Wacholderbeeren
5 EL Olivenöl
2 TL körniger Senf
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1,2 kg küchenfertiger Wildschweinrücken ohne Knochen und Schwarte
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
5 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 TL gehackte Thymianblätter
1 TL gehackte Rosmarinblätter
1 TL gehackte Majoranblätter
500 ml trockener Rotwein
1 TL Sardellenpaste
2 EL Preiselbeermarmelade
4 EL geriebener Saucenlebkuchen
Meersalz
frisch gemahlener Piment
1 2 Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Mit 1 EL Olivenöl, dem Senf und Pfeffer zu
einer Gewürzpaste verarbeiten. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, von allen Seiten mit
der Gewürzmischung bestreichen und im Kühlschrank 4 Stunden ziehen lassen.
2 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Schalotten abziehen und fein reiben. Den
Knoblauch abziehen und pressen. Die restlichen Wacholderbeeren, die Pfefferkörner und
das Lorbeerblatt im Mörser zerstoßen. Die Thymian-, Rosmarin- und Majoranblätter fein
wiegen.
3 In einem Bräter 4 EL Olivenöl erhitzen und das Fleisch rundum darin goldbraun
anbraten. Schalotten, Knoblauch, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblatt,
Thymian, Rosmarin und Majoran dazugeben und kurz anrösten. Mit dem Rotwein
ablöschen und 60 Minuten im Backofen garen, dabei immer wieder mit dem Fond
übergießen.
4 Das Fleisch herausnehmen und warm beiseitestellen. Sardellenpaste,
Preiselbeermarmelade und Lebkuchen einrühren. Mit Salz und Piment abschmecken.
Wildschweinbraten mit Steinpilzen
Für 6 PersonenZutaten
1,2 kg Wildschweinkeule ohne Knochen
5 EL Olivenöl
4 EL Butter
500 ml trockener Rotwein
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Schalotten
500 g Steinpilze
150 g Crème fraîche
1 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Keule waschen, trocken tupfen, salzen und
pfeffern, aufrollen und mit Küchengarn festbinden. In einem Bräter 2 EL Olivenöl und 2
EL Butter erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen,
in den Backofen geben und ca. 80–90 Minuten garen lassen.
2 In der Zwischenzeit die Schalotten abziehen und fein würfeln sowie die Steinpilze
putzen (nicht waschen!) und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen
und die Schalotten darin glasig dünsten. Die Steinpilze dazugeben und einige Minuten gar
braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3 Die Keule aus dem Backofen nehmen und warm beiseitestellen. Die Sauce auf die
Hälfte reduzieren und die Crème fraîche unterziehen. Noch einige Minuten sanft köcheln
lassen. Immer wieder umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wildschwein exotisch
Für 6 PersonenZutaten
100 g Rosinen
250 ml trockener Rotwein
12 reife Aprikosen
3 Schalotten
12 Safranfäden
1 Bund glatte Petersilie
1 Zitrone
2 unbehandelte Orangen
3 EL blanchierte Mandeln
1,2 kg küchenfertiges Gulasch vom Wildschwein
4 EL Butter
¼ TL gemahlener Kardamom
6 EL flüssiger Honig
4 EL Olivenöl
Meersalz
frisch gemahlener Nelkenpfeffer
1 Die Rosinen ca. 30 Minuten im Rotwein einweichen. Die Aprikosen vierteln und
entkernen. Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Die Safranfäden fein zerkrümeln.
Die Petersilie mit Küchengarn zu einem Sträußchen binden. Die Zitrone auspressen. Die
Schale von 1 Orange abreiben, dann auspressen. Die andere Orange schälen und in
Spalten zerteilen. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Öl anrösten und beiseitestellen. Das
Fleisch waschen und trocken tupfen.
2 In einem großen Schmortopf die Butter erhitzen und die Aprikosen darin 2 Minuten
dünsten. Mit dem Kardamom bestreuen. Den Honig dazugeben und die Aprikosen darin
unter Wenden rundum karamellisieren. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und
beiseitestellen.
3 Das Olivenöl in den Topf geben und die Schalotten darin 7–8 Minuten golden braten.
Das Fleisch und den Safran dazugeben, salzen und pfeffern und rundum goldbraun
anbraten. Die Rosinen und Petersilie hinzufügen, Zitronensaft und Rotwein einrühren.
Aufkochen und zugedeckt 60–70 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist.
Aprikosen, Orangenschale, Orangenspalten und Orangensaft hinzugeben und ohne
Deckel 10 Minuten köcheln lassen.
4 Die Petersilie entfernen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Mandeln
bestreut servieren.
Chilibällchen vom Wildschwein
Für 6 PersonenZutaten
Für die Fleischbällchen:
2 grüne Chilischoten
1 TL gehackten Ingwer
2 Knoblauchzehen
2 EL gehackte Korianderblätter
2 EL gehackte glatte Petersilie
½ Zitrone
1,2 kg Hackfleisch vom Wildschwein
2 EL gemahlener Koriander
1 TL rote Chilipaste
Meersalz
1 TL gemahlene Kurkuma
1 TL Garam Masala
Für den Eintopf:
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
2 Karotten
6 große Kartoffeln
4 EL Olivenöl
400 g gehackte Tomaten aus der Dose, mit Saft
1 EL rotes Chilipulver
½ TL gemahlene Kurkuma
500 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
½ Zitrone
2 EL gehackte Petersilie
1 Für die Fleischbällchen die Chilischoten waschen und sehr fein schneiden. Den Ingwer
fein hacken. Den Knoblauch abziehen und pressen. Korianderblätter und Petersilie
waschen, trocken tupfen und fein hacken. Eine halbe Zitrone auspressen. Alles mit den
restlichen Zutaten in einer großen Schüssel vermengen. Den Teig 5 Minuten kneten, um
alles sehr gut zu vermischen. Walnussgroße Fleischbällchen formen und auf einer Platte
beiseitestellen.
2 Für den Eintopf die Schalotten und den Knoblauch abziehen und sehr fein würfeln. Die
Paprika waschen, entkernen und in Stücke schneiden. Die Karotten und Kartoffeln
schälen und würfeln. Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und die Zwiebeln ca. 7
Minuten weich und leicht golden dünsten. Tomaten, Chilipulver, Salz, Knoblauch und
Kurkuma hinzufügen und bei geringer Hitze ca. 25 Minuten kochen, bis das Öl sich an
der Oberfläche absetzt.
3 Paprika, Kartoffeln und die vorbereiteten Fleischbällchen dazugeben, die Brühe
einrühren und zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.
Inzwischen eine halbe Zitrone auspressen und die Petersilie waschen, trocken tupfen und
fein hacken.
4 Den Zitronensaft einrühren, die Fleischbällchen mit dem Eintopf auf vorgewärmten
Tellern anrichten und mit Petersilie garniert servieren.
Wildschwein mit Maronen
Für 6 PersonenZutaten
500 g Maronen
2 Knoblauchzehen
2 Gemüsezwiebeln
3 Karotten
3 feste reife Tomaten
1 EL gehackte Thymianblätter
1 EL gehackte Majoranblätter
1 EL gehackte Rosmarinblätter
1,2 kg küchenfertiges Gulasch vom Wildschwein
4 EL Olivenöl
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
500 ml trockener Rotwein
1 Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Die Maronen an der spitzen Seite kreuzweise
einschneiden, kurz im Backofen anrösten, schälen und klein schneiden. Die Hitze auf 150
°C reduzieren. Knoblauch und Gemüsezwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Karotten
schälen und klein schneiden. Die Tomaten abwaschen und grob hacken. Die Thymian-,
Majoran- und Rosmarinblätter fein wiegen. Das Fleisch waschen und trocken tupfen.
2 In einem feuerfesten Schmortopf das Olivenöl erhitzen und das Wildschweingulasch
rundum braun anbraten. Knoblauch, Gemüsezwiebeln, Karotten und Tomaten
hinzufügen und alles leicht anrösten. Salzen und pfeffern, mit dem Rotwein ablöschen,
aufkochen lassen, Thymian, Majoran und Rosmarin dazugeben und im Backofen
zugedeckt 60 Minuten backen.
3 Die Maronen einrühren und weitere 60 Minuten garen, bis das Fleisch sehr zart ist. Auf
vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.
Deftige Wildschweinpfanne mit Rührei
Für 6 PersonenZutaten
4 Schalotten
3 Knoblauchzehen
6 Kartoffeln
200 g durchwachsener Speck
3 EL gehackte glatte Petersilie
4 EL Olivenöl
1 kg Hackfleisch vom Wildschwein
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Kräuter der Provence
9 große Eier
1 Schalotten und Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Kartoffeln schälen und
würfeln. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen, trocken tupfen
und fein hacken.
2 In einer großen, tiefen Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und den Speck darin
auslassen. Die Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben und 5 Minuten weich dünsten.
Das Fleisch hinzufügen, 10 Minuten braun anbraten und mit Salz, Pfeffer und Kräutern
der Provence würzen. Die Kartoffeln dazugeben und 20 Minuten zugedeckt sanft braten.
Wenn die Kartoffeln beinahe gar sind, zwei Drittel der Petersilie und die Eier darüber
geben und gut umrühren, um das Eigelb aufzubrechen. 5 Minuten weiterkochen, bis die
Eier fest sind. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der restlichen Petersilie
bestreuen und sofort servieren.
Eintopf vom Wildschwein mit Pfifferlingen
Für 6 PersonenZutaten
3 weiße Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
2 Karotten
2 Stangen Sellerie
500 g Pfifferlinge
1 EL gehackte Thymianblätter
1 EL gehackte Majoranblätter
6 Wacholderbeeren
1,2 kg küchenfertiges Gulasch vom Wildschwein
2–3 EL Weizenmehl
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 EL extra-natives Olivenöl
2 EL Tomatenmark
500 ml trockener Rotwein
1 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein
würfeln. Karotten schälen, Sellerie waschen und putzen und beides klein schneiden. Die
Pfifferlinge putzen (nicht waschen!) und eventuell halbieren oder vierteln. Thymian- und
Majoranblätter fein wiegen. Die Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen. Das
Fleisch waschen und trocken tupfen. In einer flachen Schüssel Mehl, Salz und Pfeffer
vermischen und das Fleisch darin wälzen, bis es gut paniert ist.
2 In einem großen Schmortopf das Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Das
Gemüse dazugeben und leicht anrösten. Mit Thymian, Majoran und Wacholderbeeren
bestreuen. Das Tomatenmark unterrühren und weiter rösten, dann mit dem Rotwein
ablöschen, salzen und pfeffern. Zugedeckt 90–120 Minuten backen, bis das Fleisch sehr
zart ist.
3 Auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.
Pilztopf mit Wildschwein und Knödeln
Für 6 PersonenZutaten
2 rote Zwiebeln
3 Karotten
6 Kräuterseitlinge
1,2 kg küchenfertiges Gulasch vom Wildschwein
2–3 EL Weizenmehl
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 EL Olivenöl
500 ml Fleischbrühe oder Wildfond
150 g Weizenmehl
60 g Backfett oder Rindertalg
1 EL gehackte krause Petersilie
1 Die Zwiebeln abziehen und grob hacken. Die Karotten schälen und in Stücke
schneiden. Die Kräuterseitlinge putzen (nicht waschen!) und klein schneiden. Das Fleisch
waschen, trocken tupfen, im Mehl wälzen und abschütteln. Großzügig salzen und
pfeffern. Das Olivenöl in einem großen Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin 8–10
Minuten rundum braun anbraten. Zwiebeln, Karotten und Kräuterseitlinge dazugeben
und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten anrösten. Mit der Brühe oder dem Wildfond
ablöschen und bei geringer Hitze 80 Minuten köcheln lassen.
2 Inzwischen das Mehl und das Fett mit 4–6 EL Wasser vermengen, sodass ein glatter
Teig entsteht. Daraus 6 Knödel formen und in den Topf geben. Zugedeckt weitere 30–45
Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch schön zart ist und die Knödel ihre Größe
verdoppelt haben. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken.
3 Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Pikantes Wildschweingulasch
Für 6 PersonenZutaten
3 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Meersalz
2 gelbe Paprikaschoten
1 rote Paprikaschote
1 grüne oder rote Chilischote
2 kleine Zucchini
2 Karotten
1 EL gehackte Majoranblätter
1,2 kg küchenfertiges Gulasch vom Wildschwein
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 EL Olivenöl oder Butterschmalz
2 EL edelsüßes Paprikapulver
400 ml heiße Gemüsebrühe
400 g gehackte Tomaten aus der Dose
1 EL Weizenmehl
100 ml trockener Rotwein
scharfes Paprikapulver (nach Belieben)
1 Die Zwiebeln abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch abziehen, in
Scheiben schneiden und in Salz zerdrücken. Die Paprika waschen, entkernen und in
Streifen schneiden. Die Chilischote waschen, entkernen und fein hacken. Die Zucchini
waschen, die Karotten schälen und beides klein schneiden. Die Majoranblätter fein
wiegen. Das Fleisch waschen und trocken tupfen.
2 Das Olivenöl oder Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin
5 Minuten weich dünsten. Das Fleisch dazugeben und ca. 8 Minuten rundum braun
anbraten. Salzen und pfeffern und mit dem süßen Paprikapulver bestreuen. Ein paar
Löffel von der heißen Brühe angießen und gut umrühren, bis das Fleisch mit dem
Paprikapulver überzogen ist. Tomaten, Paprikaschoten, Chili, Zucchini, Karotten und die
Hälfte des Majorans hinzugeben. Ca. 125 ml Brühe angießen und zugedeckt ca. 90
Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch schön zart ist. Wenn der Eintopf zu trocken wird,
etwas Brühe angießen.
3 Das Mehl mit 2 EL kaltem Wasser vermischen und in das Gulasch einrühren. Den
Rotwein, den restlichen Majoran und den zerdrückten Knoblauch dazugeben und 10
Minuten köcheln lassen. Salzen, pfeffern und mit scharfem Paprikapulver abschmecken.
4 Auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.
Wildschweintopf mit Früchten
Für 6 PersonenZutaten
1,2 kg küchenfertiges Gulasch vom Wildschwein
400 g Birnen (aus der Dose)
400 g Pfirsiche (aus der Dose)
500 g kleine Kartoffeln
150 ml Gemüsebrühe
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
350 ml trockener Rotwein
1 Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Birnen
und Pfirsiche abgießen, die Flüssigkeit auffangen. Die Kartoffeln abbürsten. Das Gulasch
in einen Schmortopf geben und mit Birnen, Pfirsichen und Kartoffeln bedecken. Mit der
Gemüsebrühe beträufeln und leicht salzen und pfeffern. Den Fruchtsaft über die Speisen
träufeln und 15 Minuten ziehen lassen. Alles gut vermischen, dann den Topf dicht
verschließen und 60–90 Minuten backen, bis das Fleisch schön zart ist. Dabei
gelegentlich etwas Wein angießen, wenn die Sauce zu trocken wird.
2 Auf vorgewärmten Tellern anrichten und heiß servieren.
Pikanter Eintopf vom Wildschwein
Für 6 PersonenZutaten
1 TL Senfkörner
1 TL Koriandersamen
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
4 Knoblauchzehen
75 g Weizenmehl
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
1,2 kg küchenfertiges Gulasch vom Wildschwein
4 EL Olivenöl
100 ml süßer Sherry
250 ml trockener Rotwein
250 ml Gemüsebrühe
3 Stangen Lauch
3 Karotten
16 kleine Kartoffeln
100 g Sultaninen
1 unbehandelte Zitrone
1 Die Senfkörner in einer Pfanne ohne Öl anrösten, bis sie springen. Senfkörner,
Kreuzkümmel- und Koriandersamen, das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren in
einem Mörser zerdrücken. Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Das Mehl in einer
flachen Schüssel salzen und pfeffern. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, darin rundum
wälzen und abschütteln.
2 Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch darin 8–10 Minuten
rundum braun anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen, den Bratensaft im Topf
lassen. Den Knoblauch in den Topf geben und eine halbe Minute dünsten. Senfkörner,
Kreuzkümmel, Koriander, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren dazugeben und 1–2
Minuten rösten, dann mit dem Sherry ablöschen und unter Umrühren einkochen lassen.
Rotwein und Gemüsebrühe angießen und alles gut vermischen. Das Fleisch hinzufügen
und zugedeckt bei geringer Hitze 60 Minuten köcheln lassen. Immer wieder umrühren.
3 Inzwischen den Lauch putzen und waschen, die Karotten schälen und beides klein
schneiden. Die Kartoffeln abbürsten. Alles mit den Sultaninen hinzugeben, salzen und
pfeffern und zugedeckt bei geringer Hitze ca. 60 Minuten köcheln lassen, bis Fleisch und
Gemüse weich sind. Von der Zitrone die Schale abreiben.
4 Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Zitronenschale bestreut servieren.
Bohnentopf mit Wildschweinsalami
Für 6 PersonenZutaten
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 Karotten
1 kg Wildschweinsalami
4 EL Olivenöl
1 l Fleischbrühe oder Wildfond
400 g gehackte Tomaten aus der Dose
1 TL getrockneter Oregano
500 g große weiße Bohnen aus dem Glas
1 Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Die Karotten schälen und klein
hobeln. Die Salami in ca. 2 cm große Stücke schneiden.
2 In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel und den Knoblauch darin glasig
dünsten. Die Wurst darin anbraten, dann die Karotten hinzufügen und anrösten. Mit
Fleischbrühe oder Wildfond ablöschen. Tomaten und Oregano dazugeben und zugedeckt
20 Minuten köcheln lassen. Die Bohnen hinzufügen und weitere 10 Minuten garen.
3 Auf vorgewärmten Tellern anrichten und heiß servieren.
Wildschweingulasch mit Obst und Gemüse
Für 6 Personen
Zutaten
¼ TL Safranfäden
4 Schalotten
3 Knoblauchzehen
2 Karotten
3 feste Birnen
1,2 kg küchenfertiges Gulasch vom Wildschwein
4 EL Olivenöl
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Honig
150 g Rosinen
100 g getrocknete Aprikosen
3 getrocknete Datteln
1 Zitrone
3 Zimtstangen à 5 cm
1 EL gehackte Korianderblätter
120 g geröstete Mandelplättchen
1 Den Safran in einer Pfanne ohne Öl 2–3 Minuten spröde rösten. In einer Tasse
zerbröseln, mit etwas heißem Wasser aufgießen und 10 Minuten ziehen lassen. Die
Schalotten abziehen, 2 Schalotten raspeln, 2 Schalotten fein würfeln. Den Knoblauch
abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Die Karotten schälen und hobeln. Die Birnen
waschen, vierteln, von den Kerngehäusen befreien und klein schneiden. Das Fleisch
waschen und trocken tupfen.
2 Das Olivenöl in einem großen Schmortopf erhitzen und die geraspelten Schalotten mit
Salz, Pfeffer, Knoblauch und Karotten darin 1 Minute andünsten. Das Fleisch dazugeben
und ca. 3 Minuten umrühren, bis alles gut vermischt ist. Gehackte Zwiebeln,
Safranmischung und Honig hinzufügen. Heißes Wasser angießen, bis das Fleisch bedeckt
ist. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 90 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder
umrühren und Wasser angießen, wenn das Gericht zu trocken wird.
3 In der Zwischenzeit Rosinen, Aprikosen und Datteln klein schneiden. Die Zitrone
auspressen. Das Trockenobst mit dem Zitronensaft und heißem Wasser bedecken und 30
Minuten einweichen. Die Obstmischung mit den Birnen und den Zimtstangen an den
Eintopf geben und zugedeckt weitere 30 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart
ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Zimtstangen wieder entfernen. Den
Koriander fein hacken.
4 Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Mandeln und Koriander bestreut
servieren.
Wildschweinbraten mit Rosmarin
Für 6 PersonenZutaten
4 Knoblauchzehen
Meersalz
3 EL gehackte Rosmarinblätter
10 schwarze Pfefferkörner
6 Wacholderbeeren
3 EL Dijon-Senf
6 EL Olivenöl
2 kg küchenfertige Wildschweinkeule mit Knochen
3 Karotten
500 g Champignons
500 g Cherry-Tomaten
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Speisestärke
500 ml trockener Rotwein
1 Den Knoblauch abziehen, in dünne Scheiben schneiden und in Salz zerstoßen. Die
Rosmarinblätter fein wiegen. Die Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einem Mörser
zerstoßen. Alles mit dem Senf und 2 EL Olivenöl zu einer Paste vermengen. Das Fleisch
waschen, trocken tupfen, mit der Paste bestreichen und 30 Minuten ruhen lassen.
2 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Karotten schälen, die Champignons putzen
(nicht waschen!) und beides in grobe Stücke schneiden. Die Tomaten waschen und in
einer großen Schüssel mit den Karotten und Champignons vermengen, salzen, pfeffern
und mit 4 EL Olivenöl beträufeln. Noch einmal gründlich vermischen, bis alles mit Öl
überzogen ist.
3 Das Fleisch in einen großen Bräter geben und das Gemüse um das Fleisch herum
anordnen. Ca. 90 Minuten im Backofen garen, bis das Fleisch zart und das Gemüse gar
und knusprig ist. Während der Garzeit immer wieder mit Rotwein und dem Bratenfond
übergießen. Das Gemüse gelegentlich mit einer Bratengabel bewegen, damit es nicht
festbrennt. Den fertigen Braten und das Gemüse auf einer großen vorgewärmten
Servierplatte anrichten und im Backofen warmhalten.
4 Den Bratenfond in einem Topf erhitzen. Die Speisestärke mit kaltem Wasser in einer
Schüssel zu einer glatten Paste verrühren und die Sauce damit binden. Noch 2–3 Minuten
köcheln lassen. In eine Saucière füllen und zu dem Braten und Gemüse reichen.
Schmorbraten vom Wildschwein
Für 6 PersonenZutaten
1 EL gehackte Thymianblätter
1 EL gehackte Majoranblätter
3 Knoblauchzehen
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 EL körniger Senf
1,2 kg küchenfertiges Rückenfilet vom Wildschwein
500 g kleine Kartoffeln (Bratlinge)
2 Karotten
3 rote Zwiebeln
4 EL Olivenöl
250 ml Wildfond
250 ml trockener Rotwein
1 Die Thymian- und Majoranblätter fein wiegen. Den Knoblauch abziehen, in feine
Scheiben schneiden und in Salz zerstoßen. Alles mit Pfeffer und Senf zu einer Paste
verarbeiten. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, mit der Paste bestreichen und 24
Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
2 Die Kartoffeln schälen und eventuell halbieren. Die Karotten schälen und in dicke
Scheiben schneiden. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. In einem großen
Schmortopf das Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Kartoffeln,
Karotten und Zwiebeln dazugeben und kurz anrösten. Mit dem Wildfond ablöschen, den
Rotwein und die restliche Beize untermischen und 90 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
Das Fleisch herausnehmen und 10 Minuten warm beiseitestellen.
3 Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Das
Gemüse mit der Sauce in einer Schüssel dazu servieren.
Eintopf mit Wurst und Grünkohl
Für 6 PersonenZutaten
1,5 kg Grünkohl
3 Zwiebeln
6 große Kartoffeln
200 g durchwachsener Speck
4 EL Butterschmalz
1 l Gemüsebrühe
6 Räucherwürste vom Wildschwein
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Den Grünkohl in keilförmige Spalten schneiden, äußere Blätter, Strünke und harte
Blattrippen entfernen. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und den
Grünkohl darin nach und nach je 2 Minuten blanchieren, dann kalt abschrecken und fein
hacken. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Kartoffeln schälen und in Stücke
schneiden. Den Speck in kleine Würfel schneiden.
2 In einem großen Topf das Butterschmalz erhitzen und den Speck darin auslassen. Die
Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten. Mit der Brühe ablöschen, den Grünkohl
hinzufügen und zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen. Die Kartoffeln dazugeben und
weitere 15 Minuten kochen. Die Würste untermischen und noch einmal 15 Minuten
mitkochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Salzen, pfeffern und direkt aus dem Topf
servieren.
Marinierter Braten vom Wildschweinrücken
Für 6 PersonenZutaten
10 schwarze Pfefferkörner
6 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 EL gehackte Thymianblätter
1 EL gehackte Majoranblätter
1 EL gehackte Rosmarinblätter
3 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Karotten
750 ml trockener Rotwein
125 ml Rotweinessig
1 Zitrone
1 Gewürznelke
2,4 kg küchenfertiger Wildschweinrücken mit Knochen und Schwarte
4 EL Olivenöl
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 EL Butter
1 kg Äpfel
8 cl Calvados
2 EL eiskalte Butter
1 Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter in einem Mörser zerstoßen.
Thymian-, Majoran- und Rosmarinblätter fein wiegen. Zwiebeln und Knoblauch
abziehen, die Zwiebeln grob würfeln, den Knoblauch in Scheiben schneiden. Die Karotten
schälen und klein schneiden. Alles in ein großes Gefäß geben und mit Rotwein und
Rotweinessig angießen. Die Zitrone halbieren und von jeder Hälfte eine dünne Scheibe
abschneiden. Zitronenscheiben mit der Gewürznelke in die Marinade geben. Das Fleisch
waschen, trocken tupfen, in die Marinade legen und 24 Stunden kühl ziehen lassen, nach
12 Stunden einmal wenden.
2 Den Backofen auf 225 °C vorheizen. Das Olivenöl in einen Bräter geben und den
Wildschweinrücken mit der Schwarte nach oben daraufsetzen. Die Schwarte
rautenförmig einritzen und kräftig salzen und pfeffern. Das Gemüse aus der Marinade
nehmen und dazulegen. In den Backofen schieben und 20 Minuten garen. Mit 250 ml
Marinade ablöschen, die Hitze auf 190 °C reduzieren und weitere 50 Minuten garen.
Dabei immer wieder mit Marinade und Fond übergießen.
3 Inzwischen die Äpfel schälen, von den Kerngehäusen befreien und klein würfeln. In
einem großen Topf die Butter erhitzen und die Äpfel darin dünsten. Die Zitrone
auspressen, den Saft zu den Äpfeln geben und alles mit Pfeffer würzen.
4 Den Braten herausnehmen und 20 Minuten warm beiseitestellen. Den Bratensatz mit
der restlichen Marinade loskochen, den Fond pürieren oder durch ein Sieb streichen und
leicht sämig einkochen. Den Calvados unterrühren und die Sauce mit der eiskalten Butter
binden.
5 Das Fleisch aus dem Knochen lösen und die Schwarte abschneiden. Den Braten in
Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce überzogen
servieren.
Marinierte Keule vom Wildschwein
Für 6 PersonenZutaten
10 schwarze Pfefferkörner
6 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 EL gehackte Thymianblätter
1 EL gehackte Majoranblätter
1 EL gehackte Rosmarinblätter
3 rote Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
2 Karotten
750 ml trockener Rotwein
125 ml Rotweinessig
1 Zitrone
1 Gewürznelke
1,2 kg küchenfertige Keule vom Wildschwein, ohne Knochen
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL körniger Senf
4 EL Olivenöl
4 cl Weinbrand
100 ml Madeira
1 EL Speisestärke
1 Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter in einem Mörser zerstoßen.
Thymian-, Majoran- und Rosmarinblätter fein wiegen. Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen
abziehen, die Zwiebeln grob würfeln, den Knoblauch in Scheiben schneiden. Die Karotten
schälen und klein schneiden. Alles in ein großes Gefäß geben und mit Rotwein und
Rotweinessig angießen. Die Zitrone achteln und mit der Gewürznelke in die Marinade
geben. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, zusammenrollen, mit Küchenzwirn
festbinden, in die Marinade legen und 24 Stunden kühl ziehen lassen, nach 12 Stunden
einmal wenden.
2 Den Backofen auf 180–200 °C vorheizen. 4 Knoblauchzehen abziehen, in Scheiben
schneiden und in Salz zerstoßen. Mit reichlich schwarzem Pfeffer und dem Senf
vermischen und die Keule damit einreiben. In einem Bräter das Olivenöl erhitzen und die
Keule darin rundum goldbraun anbraten. Zitrone und Gewürznelke aus der Marinade
entfernen, das Gemüse herausnehmen, in den Bräter geben und leicht anrösten lassen.
Mit einem Drittel der Marinade ablöschen, in den Backofen schieben und ca. 80–90
Minuten schmoren lassen. Dabei immer wieder mit Marinade und Fond begießen.
3 Den Braten herausnehmen und 20 Minuten warm beiseitestellen. Den Bratensatz mit
der restlichen Marinade loskochen, den Fond pürieren oder durch ein Sieb streichen und
leicht sämig einkochen. Weinbrand und Madeira unterrühren, die Speisestärke mit
kaltem Wasser glattrühren und die Sauce damit binden. Noch 2–3 Minuten köcheln
lassen.
4 Den Braten in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der
Sauce überzogen servieren.
Panierte Koteletts vom Wildschwein
Für 6 PersonenZutaten
6–12 küchenfertige Koteletts vom Wildschwein (je nach Größe)
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 EL Butter
6–8 EL Paniermehl
6 EL Olivenöl
18 Cherry-Tomaten
1 Die Koteletts waschen, trocken tupfen und auf beiden Seiten salzen und pfeffern. In
einer großen Pfanne die Butter zerlassen. Die Koteletts einmal von beiden Seiten darin
wenden und beiseitestellen. 2 EL Öl in die Pfanne geben und erhitzen. Die Koteletts
nacheinander in Paniermehl wenden, und von beiden Seiten gut durchbraten. Inzwischen
die Tomaten waschen und abtropfen lassen. In einer zweiten Pfanne 4 EL Olivenöl
erhitzen, die Tomaten darin rundherum anbraten und bei reduzierter Hitze weich
dünsten.
2 Die Koteletts auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit je 3 Tomaten garniert
servieren.
Koteletts vom Wildschwein mit
ChampignonsFür 6 Personen
Zutaten
3 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
500 g kleine braune Champignons
2 EL gehackte glatte Petersilie
6 EL Olivenöl
250 ml trockener Rotwein
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6–12 küchenfertige Koteletts vom Wildschwein (je nach Größe)
1 Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Die Champignons putzen (nicht
waschen!) und eventuell halbieren. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und sehr fein
hacken.
2 In einem großen Schmortopf 3 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln und den
Knoblauch darin andünsten. Die Champignons dazugeben und bei großer Hitze unter
ständigem Umrühren anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und zugedeckt 15 Minuten
köcheln lassen. Den Deckel abnehmen und weiter köcheln lassen, bis die Flüssigkeit
verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Hälfte der Petersilie unterheben.
3 Inzwischen das Fleisch waschen, trocken tupfen und von beiden Seiten salzen und
pfeffern. In einer großen Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen und die Koteletts darin
nacheinander von beiden Seiten gut durch braten. Zusammen mit den Champignons auf
vorgewärmten Tellern anrichten und mit der restlichen Petersilie garniert servieren.
Wildschweinkeule auf Pfifferlingen
Für 6 PersonenZutaten
6 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 Karotten
10 Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 EL gehackte Thymianblätter
1 EL gehackte Majoranblätter
Meersalz
750 ml trockener Rotwein
4 cl Weinbrand
1,5 kg küchenfertige Wildschweinkeule mit Knochen
5 EL Butterschmalz oder Olivenöl
500 g Pfifferlinge
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
200 g Sahne
1 4 Schalotten und den Knoblauch abziehen und grob würfeln. Die Karotten schälen und
in Stücke schneiden. Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter in einem
Mörser zerstoßen. Thymian- und Majoranblätter fein wiegen. Alles mit 1 TL Salz, dem
Rotwein und dem Weinbrand in eine große Schüssel geben und gut verrühren. Das
Fleisch waschen, trocken tupfen, in die Schüssel geben und zugedeckt im Kühlschrank 2
Tage marinieren lassen. Die Keule gelegentlich umdrehen.
2 In einem großen Schmortopf 3 EL Butterschmalz oder Olivenöl erhitzen und die Keule
rundherum goldbraun anbraten. Mit der Marinade ablöschen und zugedeckt ca. 90
Minuten schmoren lassen.
3 Inzwischen 2 Schalotten abziehen und fein würfeln. Die Pfifferlinge putzen (nicht
waschen!). In einer Pfanne 2 EL Butterschmalz oder Olivenöl erhitzen und die Schalotten
darin glasig dünsten. Die Pfifferlinge dazugeben und 10–15 Minuten gut durchbraten. Mit
Salz und Pfeffer würzen und warm beiseitestellen.
4 Den Braten herausnehmen und ca. 10–15 Minuten ruhen lassen. Den Fond pürieren
oder durch ein Sieb streichen und aufkochen lassen. Noch einmal mit Salz und Pfeffer
abschmecken und mit der Sahne auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Den Braten
aufschneiden und den Fleischsaft in die Sauce geben.
5 Auf 6 vorgewärmten Tellern ein Bett aus Pfifferlingen anlegen, Bratenscheiben
darauflegen und mit der Sauce überzogen servieren.
6 Weitere Beilagen zu diesem Gericht können zum Beispiel Kartoffelpüree und Kohl
sein.
Gefüllter Braten vom Frischling
Für 6 PersonenZutaten
1 EL gehackte Rosmarinblätter
1 EL gehackte Thymianblätter
1 EL gehackte Majoranblätter
10 Wacholderbeeren
10 schwarze Pfefferkörner
Meersalz
4 rote Zwiebeln
2 Karotten
1 Stange Lauch
150 g Backpflaumen
1 Apfel
2 EL Butter
1,5 kg küchenfertiger Keulenbraten vom Frischling ohne Knochen
4 EL Olivenöl
500 ml trockener Rotwein
100 ml Portwein
2 EL Tomatenmark
2 EL Johannisbeergelee
2 EL körniger Senf
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2–3 EL Maisstärke
1 Rosmarin-, Thymian- und Majoranblätter fein wiegen. Wacholderbeeren und
Pfefferkörner im Mörser zerstoßen und alles mit Salz zu einer Gewürzmischung
verarbeiten. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Karotten waschen und in
Stücke schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die
Backpflaumen klein schneiden. Den Apfel waschen, schälen, vom Kerngehäuse befreien
und würfeln.
2 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen und 2
Zwiebeln, den Apfel und die Backpflaumen darin andünsten. Mit einer kleinen Menge der
Gewürzmischung bestreuen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und von innen mit der
Hälfte der Gewürzmischung einreiben. Die Füllung in die Keule geben und mit
Küchengarn fixieren. Die Keule von außen mit der restlichen Gewürzmischung einreiben.
3 In einem Bräter das Olivenöl erhitzen und den Braten darin rundum goldbraun
anbraten. 2 Zwiebeln, die Karotten und den Lauch dazugeben und kurz anrösten. Das
Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und
den Portwein dazu gießen. Aufkochen lassen, zugedeckt in den Ofen geben und ca. 60
Minuten schmoren lassen.
4 Das Johannisbeergelee und den Senf verrühren. Den Braten herausnehmen, auf eine
feuerfeste Platte legen, mit der Senfmischung bestreichen und weitere 10–15 Minuten
überbacken. In der Zwischenzeit den Bratenfond pürieren oder durch ein Sieb streichen,
mit Salz und Pfeffer abschmecken und aufkochen. Die Maisstärke mit kaltem Wasser
glattrühren und die Sauce damit binden. 2–3 Minuten weiter köcheln lassen, dabei
immer wieder umrühren.
5 Den Braten herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Eventuell austretenden
Fleischsaft in die Sauce mischen. Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce
auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Medaillons vom Wildschwein mit
ChampignonsFür 6 Personen
Zutaten
1 Lorbeerblatt
6 Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
900 g küchenfertiger Wildschweinrücken ohne Knochen
Meersalz
3 Schalotten
400 g braune Champignons
2 EL gehackte glatte Petersilie
5 EL Olivenöl
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
150 ml trockener Rotwein
200 g Sahne
2 EL eiskalte Butter
1 Das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner und die Wacholderbeeren in einem Mörser
zerstoßen und vermischen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, in Medaillons
schneiden, salzen und mit der Gewürzmischung einreiben. 2 Stunden kühl ziehen lassen.
Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Die Champignons putzen (nicht waschen!) und
in feine Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und sehr fein hacken.
2 In einer großen Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen und die Medaillons von beiden Seiten je
3–5 Minuten braten, dann aus der Pfanne nehmen und warm beiseitestellen. Die
Schalotten mit 2 EL Olivenöl in die Pfanne geben und glasig dünsten. Die Champignons
dazugeben, salzen und pfeffern und bei großer Hitze braten, bis die austretende
Flüssigkeit verdampft ist. Mit dem Rotwein ablöschen und weiter einkochen. Die Sahne
angießen und nochmals etwas einkochen lassen. Die Sauce noch einmal mit Salz und
Pfeffer abschmecken, die Hälfte der Petersilie unterziehen und mit der Butter binden.
Rouladen vom Wildschwein
Für 6 PersonenZutaten
1–2 Karotten
1–2 Stangen Sellerie
150 g magerer Speck
6 Wacholderbeeren
6 küchenfertige Rouladenscheiben vom Wildschwein (à 200 g)
1–2 EL körniger Senf
4 EL Olivenöl
250 ml trockener Rotwein
500 ml Fleischbrühe oder Wildfond
1 EL gehackte Rosmarinblätter
1 EL gehackte Thymianblätter
3 Nelken
2 Lorbeerblätter
3 EL Preiselbeermarmelade
150 g Crème fraîche
1 Die Karotten schälen, den Sellerie putzen und beides in sehr feine Streifen schneiden.
Den Speck ebenfalls in sehr feine Streifen schneiden. Die Wacholderbeeren im Mörser
zerstoßen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, von beiden Seiten dünn mit Senf
bestreichen, salzen, pfeffern und mit den Wacholderbeeren bestreuen. Mit den Speck-,
Karotten- und Selleriestreifen belegen, zusammenrollen und mit Küchengarn festbinden.
2 In einem Bratentopf das Olivenöl erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten
goldbraun anbraten. Mit Rotwein ablöschen und mit Fleischbrühe oder Wildfond
auffüllen. Die Rosmarin- und Thymianblätter fein wiegen und mit den Nelken und den
Lorbeerblättern dazugeben. Ca. 30 Minuten zugedeckt sanft schmoren lassen.
3 Die Rouladen herausnehmen, vom Garn befreien und warm beiseitestellen. Nelken
und Lorbeerblätter aus der Sauce nehmen. Aufkochen, die Preiselbeermarmelade
unterheben und bei großer Hitze unter ständigem Rühren auf die gewünschte Konsistenz
reduzieren. Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Crème fraîche
binden.
Gefüllte Lende vom Wildschwein mit
Pfifferlingen
Für 6 PersonenZutaten
3 Schalotten
500 g Pfifferlinge
1 EL gehackte Majoranblätter
1 EL gehackte Thymianblätter
1 EL gehackte Rosmarinblätter
3 EL körniger Senf
3 EL Preiselbeermarmelade
3 EL flüssiger Honig
3 EL Balsamico
3 Lendenstücke vom Wildschwein à ca. 400 g
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
10–12 Scheiben Frühstücksspeck
150 g Roquefort oder anderer kräftiger Edelpilzkäse
3 EL Olivenöl
250 ml trockener Rotwein
250 ml Fleischbrühe oder Wildfond
150 g Crème fraîche
1 Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Die Pfifferlinge putzen (nicht waschen!) und
je nach Größe halbieren oder vierteln. Majoran-, Thymian- und Rosmarinblätter fein
wiegen. Je die Hälfte der Kräuter mit dem Senf und der Preiselbeermarmelade
vermischen. Die andere Hälfte mit dem Honig und dem Balsamico vermengen. Das
Fleisch waschen und trocken tupfen. Jedes Lendenstück mit einem sehr scharfen Messer
der Länge nach so aufschneiden, dass es an einer Seite noch 1 Zentimeter breit
zusammenhängt. Aufgeklappt hinlegen, salzen, pfeffern und mit dem Kräutersenf
bestreichen. Eine Seite mit einer Schicht Frühstücksspeck belegen, Käse darüber krümeln
und mit einer weiteren Schicht Speck bedecken. Zuklappen, mit Küchengarn festbinden
und von außen salzen und pfeffern.
2 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. In einem Bräter 3 EL Olivenöl erhitzen und das
Fleisch darin rundum anbraten. In den Backofen geben und ca. 15 Minuten garen. Mit der
Honigmischung bestreichen und weitere 5–10 Minuten Farbe nehmen lassen.
3 Inzwischen in einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Schalotten darin glasig
dünsten. Die Pfifferlinge dazugeben und 10–15 Minuten kräftig durchbraten. Warm
beiseitestellen.
4 Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm beiseitestellen. Den Bratensatz mit dem
Rotwein ablöschen und in einen Topf geben. Fleischbrühe oder Wildfond angießen und
bei großer Hitze einkochen. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, Crème fraîche
dazugeben und noch kurz weiter einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5 Die Lenden vom Küchengarn befreien und halbieren. Je ein Stück auf vorgewärmten
Tellern mit den Pfifferlingen anrichten und mit der Sauce überzogen servieren.
Pastete vom Wildschwein
Für 6 PersonenZutaten
4 Wacholderbeeren
4 Schalotten
1 TL gehackte Majoranblätter
300 g fetter Speck (Rückenspeck)
800 g küchenfertige Wildschweinkeule ohne Knochen
250 g küchenfertige Leber vom Wildschwein oder Schwein
6 cl Gin
150–200 ml Milch
1 altbackenes Brötchen
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Tomaten
½ Bund krause Petersilienzweige
1 Die Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen. Die Schalotten abziehen und fein
würfeln. Die Majoranblätter fein wiegen. Vom Speck 20 sehr dünne Scheiben à 10 g
abschneiden, den Rest fein würfeln. Das Fleisch und die Leber waschen, trocken tupfen
und in kleineWürfel schneiden. Die Leber häuten und würfeln. Fleisch und Leber mit den
Wacholderbeeren und dem Gin vermengen und zugedeckt im Kühlschrank 2 Stunden
ziehen lassen. Die Milch zum Kochen bringen, über das Brötchen gießen und gut
einweichen lassen. Ausdrücken und zusammen mit dem Majoran, den Schalotten, den
Speckwürfeln, dem Fleisch und der Leber durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs
drehen. Die Masse gut mit Salz und Pfeffer würzen.
2 Den Backofen auf 180–200 °C vorheizen. Eine Pastetenform mit 14 Speckscheiben
auslegen, die Fleischmassen darüber geben und glatt streichen. Die restlichen
Speckscheiben darauf legen, die Form mit Alufolie abdecken und die Pastete 70–80
Minuten im Backofen garen lassen. In der Zwischenzeit die Tomaten waschen und
achteln, die Petersilie waschen, trocken tupfen und grob hacken.
3 Herausnehmen, erkalten lassen, stürzen und in Scheiben schneiden. Die Pastete auf
Tellern anrichten und mit Tomatenecken und Petersilie garniert servieren.
Gegrillte Koteletts vom Wildschwein
Für 6 PersonenZutaten
6–12 küchenfertige Koteletts vom Wildschwein (je nach Größe)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 EL Olivenöl
Meersalz
6 zarte Maiskolben
3 EL Butter
1 Das Fleisch waschen, trocken tupfen, von beiden Seiten kräftig pfeffern, in eine
Schüssel geben, mit dem Olivenöl vermengen und 2 Stunden ziehen lassen.
2 Die Koteletts auf dem Holzkohlegrill von beiden Seiten direkt gut durch grillen, dann
beiseitestellen und ruhen lassen. Inzwischen die Maiskolben rundherum schön knusprig
grillen. Die Koteletts auf Teller geben, salzen, je einen Maiskolben dazulegen und mit
Butter bestreichen.
Wildschweinrücken mit Feigen
Für 6 Personen
Zutaten
2 kg küchenfertiger Wildschweinrücken ohne Schwarte
1 EL gehackte Salbeiblätter
1 TL Wacholderbeeren
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 EL Butterschmalz oder Olivenöl
3 Schalotten
2 Karotten
1 kleine Stange Lauch
500 ml trockener Rotwein
250 ml Fleischbrühe oder Wildfond
200 g Sahne
3 EL Feigenmarmelade
2 EL Balsamico
50 g Pinienkerne
1 Den Wildschweinrücken waschen und trocken tupfen. Die Salbeiblätter fein wiegen
und die Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen. Das Fleisch salzen und pfeffern
und mit Salbei und Wacholderbeeren einreiben. Die Schalotten abziehen und fein
würfeln. Die Karotten schälen und klein schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in
Ringe schneiden.
2 Den Backofen auf 200–220 °C vorheizen. In einem Bräter das Butterschmalz oder
Olivenöl erhitzen und den Wildschweinrücken von der Fleischseite her kräftig anbraten.
Schalotten, Karotten und Lauch dazugeben und einige Minuten anrösten. Mit dem
Rotwein ablöschen und mit Fleischbrühe oder Wildfond auffüllen. Zugedeckt im
Backofen 80–90 Minuten schmoren lassen.
3 Nach dem Ende der Garzeit den Wildschweinrücken herausnehmen und für 15
Minuten im abgeschalteten Backofen ruhen lassen. Inzwischen den Fond pürieren oder
durch ein Sieb streichen, in einen Topf umfüllen und aufkochen. Mit der Sahne auf die
gewünschte Konsistenz einkochen, Feigenmarmelade und Balsamico unterziehen, noch
einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Pinienkerne einrühren.
4 Das Fleisch des Wildschweinrückens auslösen, in Scheiben schneiden und auf
vorgewärmten Tellern anrichten. Ausgetretenen Fleischsaft unter die Sauce rühren. Mit
etwas Sauce überziehen und die restliche Sauce getrennt servieren.
Frischling vom Drehspieß
Für 10–12 PersonenZutaten
4 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
10 Wacholderbeeren
10 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 EL gehackte Rosmarinblätter
1 EL gehackte Thymianblätter
1 EL gehackte Majoranblätter
½ Bund glatte Petersilie
Olivenöl
500 ml Fleischbrühe oder Wildfond
Meersalz
1 küchenfertiger Frischling (4–7 kg)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Flasche Bier (Pils, Lager oder Export)
1 Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Wacholderbeeren, Pfefferkörner
und Lorbeerblätter in einem Mörser zerstoßen. Rosmarin-, Thymian- und Majoranblätter
fein wiegen. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken. In einem Topf 4 EL
Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch darin andünsten. Gewürze und
Kräuter dazugeben und kurz anrösten. Mit Fleischbrühe oder Wildfond ablöschen und 1
TL Salz zufügen. Aufkochen lassen, beiseitestellen und abkühlen lassen. Den Frischling
an Keulen und Schultern mit einem spitzen Messer mehrmals einstechen. Auf eine
Frischhaltefolie geben, innen und außen mit der Hälfte der Marinade bestreichen, die
Folie verschließen, sodass kein Sud verloren geht, und über Nacht kühl ziehen lassen.
2 Den Frischling noch einmal von außen salzen und pfeffern, auf einen Drehspieß
stecken und gut fixieren. Die Vorderpfoten mit einem Draht eng an die Backen binden,
die Hinterläufe nach hinten binden und den Bauch mit Draht zunähen. Ca. 60 Minuten
über Holzkohle grillen, dann mit der restlichen Marinade bestreichen. Die gesamte
Grillzeit variiert je nach Größe des Frischlings und Hitze der Glut und kann ca. 2–4
Stunden betragen. Wenn die Haut zu schnell bräunt, mit Olivenöl bestreichen und
eventuell mit Alufolie abdecken. Der Frischling ist gar, wenn die Kerntemperatur – mit
einem zuverlässigen Fleischthermometer gemessen – in der Keule 85 °C beträgt. Am
Ende den Frischling mit Bier begießen.
Gebeizter Räucherschinken
Für 6 PersonenZutaten
1 EL Koriandersamen
3–4 EL Senfkörner
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL Pimentkörner
3–4 Lorbeerblätter
1 TL gehackte Estragonblätter
1 TL gehackte Rosmarinblätter
1 TL gehackte Thymianblätter
1 TL gehackte Majoranblätter
4 Schalotten
2 Knoblauchzehen
Meersalz
2 Karotten
¼ Sellerieknolle
2 l Buttermilch
75 g Pökelsalz
1,2 kg küchenfertiges Schinkenstück vom Wildschwein
1 Eine Pfanne erhitzen und darin die Koriandersamen rösten, dann in einem Mörser
zerstoßen. Die Senfkörner rösten, bis sie anfangen zu hüpfen. Die Pfefferkörner in einem
Mörser grob zerstoßen, die Pimentkörner andrücken. Die Lorbeerblätter grob zerteilen.
Estragon-, Rosmarin-, Thymian- und Majoranblätter fein wiegen. Die Schalotten abziehen
und fein würfeln. Den Knoblauch abziehen, in dünne Scheiben schneiden und in Salz
zerstoßen. Karotten und Sellerie schälen und klein schneiden. Die Buttermilch in eine
große Schüssel gießen, das Pökelsalz und alle anderen Zutaten hinzugeben und gut
verrühren. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, in die Schüssel geben und zugedeckt im
Kühlschrank mindestens 3–4 Tage ziehen lassen.
2 Das Fleisch aus der Buttermilch-Beize nehmen, waschen, trocken tupfen und warm
oder kalt räuchern. Wer selbst nicht über einen Räucherofen verfügt, sollte den Schinken
seinem Metzger geben, der ihn in seiner Profi-Räucherkammer perfekt räuchern kann.
Große Roulade vom Wildschwein
Für 6 PersonenZutaten
4 rote Zwiebeln
1,2 kg küchenfertige Roulade vom Wildschwein aus dem Rippenstück mit Bauchlappen
2–3 EL körniger Senf
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
200 g Frühstücksspeck in Scheiben
4 EL Butterschmalz oder Olivenöl
250 ml trockener Rotwein
250 ml Fleischbrühe oder Wildfond
200 g Sahne
1 Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Das Fleisch ausbreiten, leicht klopfen, von
beiden Seiten mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den
Frühstücksspeck auf die Roulade legen und mit den Zwiebeln bestreuen. Die Roulade von
der Längsseite her aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.
2 In einem großen Schmortopf das Butterschmalz und Olivenöl erhitzen und die Roulade
darin von allen Seiten kräftig goldbraun anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und ca. 90
Minuten zugedeckt sanft köcheln lassen. Dabei nach und nach die Fleischbrühe oder den
Wildfond über das Fleisch gießen. Die Roulade herausnehmen und warm beiseitestellen.
Den Fond aufkochen und mit der Sahne auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Noch
einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3 Die Roulade vom Küchengarn befreien und in 12 Scheiben schneiden. Je 2 Scheiben
auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce überzogen servieren.