Rotwild Repezte
Pikant marinierte Keule vom Rothirsch
Für 6 Personen
Zutaten
10 schwarze Pfefferkörner
15 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 EL gehackte Thymianblätter
1 EL gehackte Majoranblätter
2 Knoblauchzehen
1 TL geriebene Zitronenschale
2 EL körniger Senf
750 ml trockener Rotwein
1,5 kg küchenfertige Keule vom Rothirsch
3 Zwiebeln
150 g magerer geräucherter Speck
3 EL Butterschmalz
2 EL Johannisbeergelee
125 ml Madeira
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Butter
1 EL Mehl
1 Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter im Mörser zerstoßen. Thymian- und Majoranblätter fein wiegen. Knoblauch abziehen und pressen. Alles mit der Zitronenschale und dem Senf vermischen und in eine große Schüssel geben. Den Rotwein angießen, die Hirschkeule waschen, trocken tupfen, dazugeben und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Nach 12 Stunden die Keule einmal wenden.
2 Den Backofen auf 180–200 °C vorheizen. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Hirschkeule aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und den Speck darin glasig anschwitzen. Das Fleisch dazugeben und rundum kräftig anbraten. Die Zwiebeln hinzugeben und bei reduzierter Hitze etwas anbräunen. Mit zwei Drittel der Marinade angießen und aufkochen. In den Backofen geben und zugedeckt ca. 80–90 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch das Fleisch immer wieder mit dem Fond übergießen.
3 Die Hirschkeule aus dem Bräter nehmen und für 20 Minuten warm beiseitestellen. Den Bratfond in einen Topf geben und aufkochen. Die restliche Marinade angießen und bei starker Hitze auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Dabei unter ständigem Rühren das Johannisbeergelee und den Madeira untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Butter mit dem Mehl verkneten und die Sauce damit binden.
4 Die Hirschkeule in Scheiben schneiden, eventuell austretenden Fleischsaft in die Sauce mischen. Auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit etwas Sauce überziehen. Die restliche Sauce separat servieren.
Kalbssteaks vom Rothirsch mit Pfifferlingen
Für 6 Personen
Zutaten
1 unbehandelte Orange
6 küchenfertige Kalbssteaks vom Rothirsch
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
5 EL Olivenöl
frisch geriebene Muskatnuss
6 Thymianzweige
1 Bund Frühlingszwiebeln
300 g Pfifferlinge
2 EL gehackte glatte Petersilie
1 TL Mehl
200 ml Fleischbrühe oder Wildfond
200 g Sahne
2–3 EL Preiselbeermarmelade
1 Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. In einem großen Bräter, in den alle Steaks gleichzeitig passen, 3 EL Öl erhitzen und die Steaks von beiden Seiten anbraten. Den Orangenabrieb über das Fleisch geben und mit Muskatnuss würzen. Auf jedes Steak einen Thymianzweig legen, das Fleisch in den Backofen geben und ca. 15 Minuten garen.
2 Die Frühlingszwiebeln putzen und klein schneiden. Die Pfifferlinge sorgfältig putzen (nicht waschen!) und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und sehr fein hacken.
3 Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Alufolie einwickeln und im abgeschalteten Backofen noch ca. 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratensatz mit Fleischbrühe oder Wildfond loskochen und durch ein Sieb streichen. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Frühlingszwiebeln darin anrösten. Die Pfifferlinge dazugeben und braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Das Mehl darüber stäuben und Fleischbrühe oder Wildfond angießen. Die Sauce einige Minuten einköcheln lassen. Sahne, Preiselbeermarmelade und die Hälfte der Petersilie einrühren, nochmals kurz einkochen lassen und abschmecken.
Steaks vom Rothirsch mit Lebkuchensauce
Für 6 Personen
Zutaten
6 Wacholderbeeren
5 EL Olivenöl
2 TL körniger Senf
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 küchenfertige Steaks vom Rothirsch
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
5 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 TL gehackte Thymianblätter
1 TL gehackte Majoranblätter
250 ml trockener Rotwein
1 TL Sardellenpaste
2 EL Johannisbeergelee
4 EL geriebener Saucenlebkuchen
Meersalz
1 2 Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Mit 1 EL Olivenöl, dem Senf und Pfeffer zu einer Gewürzpaste verarbeiten. Die Steaks waschen, trocken tupfen, von beiden Seiten mit der Gewürzmischung bestreichen und im Kühlschrank 4 Stunden ziehen lassen.
2 Die Schalotten abziehen und fein reiben. Den Knoblauch abziehen und pressen. Die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt im Mörser zerstoßen. Thymian- und Majoranblätter fein wiegen.
3 Die Steaks in 4 EL Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Den Bratensatz mit dem Rotwein ablöschen, Schalotten, Knoblauch, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Thymian und Majoran dazugeben und aufkochen lassen. Sardellenpaste, Johannisbeergelee und Lebkuchen einrühren. Mit Salz und Piment abschmecken. Die Steaks wieder in die Sauce geben und ca. 6 Minuten garziehen lassen.
Calvados-Rouladen vom Rothirsch
Für 6 Personen
Zutaten
3 Schalotten
10 Cornichons
1 großer Apfel
250 g Cherry-Tomaten
6 küchenfertige Rouladenscheiben vom Rothirsch (je ca. 160 g)
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 TL körniger Senf
6 EL Olivenöl
250 ml Fleischbrühe oder Wildfond
125 ml Cidre
50 ml Calvados
150 ml Crème fraîche
2 EL Speisestärke
1 Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Die Cornichons längs in Scheiben schneiden. Den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Würfel schneiden. Die Tomaten waschen und vierteln. Die Rouladen waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und von beiden Seiten mit Senf bestreichen. Schalotten, Cornichons und Apfel darauflegen. Die Rouladen aufrollen und mit Küchenzwirn festbinden. Dabei die Seiten jeweils über die Füllung klappen.
2 In einem großen Schmortopf das Öl erhitzen und die Rouladen darin rundum anbraten. Die Tomaten dazugeben und kurz anrösten. Mit Fleischbrühe oder Wildfond, Cidre und Calvados ablöschen und ca. 60–80 Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch mürbe ist.
3 Die Rouladen herausnehmen und warm beiseitestellen. Crème fraîche in die Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Noch einige Minuten sanft köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren.
Klassischer Braten vom Rothirsch
Für 6 Personen
Zutaten
1,5 kg küchenfertige Keule ohne Knochen vom Rothirsch
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
8 Scheiben Frühstücksspeck
4 Schalotten
2 Karotten
1 Stange Sellerie
750 ml Fleischbrühe oder Wildfond
1 Glas Preiselbeeren (ca. 400 g)
200 g Sahne
1 EL Speisestärke
1 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Hirschkeule waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben und mit dem Frühstücksspeck belegen. In einen Bräter setzen, in den Backofen geben und 60–70 Minuten garen. Den Speck vom Fleisch nehmen.
2 In der Zwischenzeit die Schalotten abziehen, die Karotten waschen und den Sellerie putzen. Alles in grobe Stücke schneiden, zum Braten geben und 20 Minuten anrösten. Mit 250 ml Fleischbrühe oder Wildfond ablöschen und weitere 20 Minuten garen.
3 Den Braten aus dem Bräter nehmen und warm für 15 Minuten beiseitestellen. Den Bratenfond pürieren oder durch ein Sieb streichen. 500 ml Fleischbrühe oder Wildfond angießen, aufkochen und bei großer Hitze auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Preiselbeeren und Schlagsahne unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Speisestärke mit kaltem Wasser glattrühren, in die Sauce geben und unter ständigem Umrühren noch 1–2 Minuten köcheln lassen. Die Hirschkeule in Scheiben schneiden.
Klassisches Gulasch vom Rothirsch
Für 6 Personen
Zutaten
½ Knolle Sellerie
2 Karotten
3 große rote Zwiebeln
150 g geräucherter Speck
1 EL gehackte Thymianblätter
1,2 kg küchenfertiges Gulasch aus der Schulter
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 EL Butterschmalz oder Olivenöl
2 Lorbeerblätter
2–3 EL Tomatenmark
1–2 EL Mehl
250 ml trockener Rotwein
250 ml Fleischbrühe oder Wildfond
2 EL Preiselbeermarmelade
150 g Crème fraîche
1 EL Zitronensaft
1 EL gehackte glatte Petersilie
1 Sellerie und Karotten schälen und in Stücke schneiden. Die Zwiebeln abziehen und würfeln. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Thymianblätter fein wiegen. Das Hirschfleisch waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
2 In einem großen Schmortopf das Butterschmalz oder Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin rundum goldbraun anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Speck, Thymian, Lorbeerblätter und Tomatenmark in den Topf geben und einige Minuten anrösten. Mit Mehl bestäuben, gut umrühren, mit dem Rotwein ablöschen und die Fleischbrühe oder den Wildfond angießen. Aufkochen lassen, das Fleisch wieder hinzugeben und zugedeckt bei geringer Hitze 70–80 Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch mürbe ist. Preiselbeermarmelade und Crème fraîche unterheben und noch einmal mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
3 Petersilie waschen, trocken tupfen und sehr fein hacken. Das Gulasch auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Petersilie garniert sofort servieren.
Steaks vom Rothirsch mit Preiselbeeren
Für 6 Personen
Zutaten
1 EL gehackte Basilikumblätter
1 EL gehackte Oreganoblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
Meersalz
10 EL Olivenöl
12 küchenfertige Medaillons vom Rothirsch
2–3 Schalotten
1–2 Karotten
1 kleine Stange Lauch
1–2 EL Butter
250 ml trockener Rotwein
200 g Sahne
6 EL Preiselbeermarmelade
1–2 TL Balsamico
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1–2 EL eiskalte Butter
1 Basilikum- und Oreganoblätter fein wiegen. Die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Alles mit Salz und 6 EL Olivenöl vermengen. Die Hirschmedaillons waschen, trocken tupfen, mit der Gewürzmischung bestreichen und zugedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.
2 Die Schalotten abziehen, die Karotten schälen und beides sehr fein würfeln. Den Lauch putzen und waschen und in sehr feine Ringe schneiden. In einer großen Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen und die Medaillons darin von jeder Seite je nach Gusto 3–6 Minuten braten. Herausnehmen und warm beiseitestellen.
3 Die Butter in die Pfanne geben und das Gemüse darin anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und 8–10 Minuten kochen. Die Sahne und die Preiselbeermarmelade einrühren und noch einmal 3–4 Minuten sanft köcheln lassen. Dabei ständig umrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken und mit der eiskalten Butter binden.
Braten vom Rothirsch mit Rosinensauce
Für 6 Personen
Zutaten
60 g Rosinen
6 EL Weinbrand
10 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1,5 kg küchenfertige Keule ohne Knochen vom Rothirsch
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 EL Butterschmalz oder Olivenöl
200 g Frühstücksspeck
800 ml Fleischbrühe oder Wildfond
3 Zwiebeln
1 Petersilienwurzel
1–2 Karotten
1–2 EL Butter
1–2 EL Mehl
200 g Sahne
1 Die Rosinen klein hacken und in einer kleinen Schüssel in dem Weinbrand ziehen lassen. Die Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter in einem Mörser zerstoßen. Die Hirschkeule waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit den Wacholderbeeren und Lorbeerblättern einreiben.
2 Den Backofen auf 180–200 °C vorheizen. In einem Bräter das Butterschmalz oder Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Die Keule mit dem Frühstücksspeck belegen und 60 Minuten im Backofen garen. Nach 30 Minuten die Hälfte der Fleischbrühe oder des Wildfonds angießen.
3 Die Zwiebeln abziehen und grob würfeln, Petersilienwurzel und Karotten schälen und in Stücke schneiden. Das Gemüse zu dem Braten geben, die Speckscheiben abnehmen und neben das Fleisch legen. Weitere 30 Minuten garen, dabei das Fleisch bei Bedarf immer wieder mit Fond übergießen.
4 Die Butter mit dem Mehl verkneten und kalt stellen. Den Bräter herausnehmen und das Fleisch im abgeschalteten Backofen noch 20–25 Minuten ruhen lassen. Die Sauce pürieren oder durch ein Küchensieb streichen und in einen Topf füllen. Die restliche Fleischbrühe oder den Wildfond dazugeben und bei großer Hitze auf die Hälfte reduzieren. Die Sahne und die Rosinen mit dem Weinbrand hineinrühren und kurz weiter köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Mehlbutter binden.
5 Den Braten in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Eventuell ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce rühren. Den Braten und die Sauce getrennt servieren.
Keule vom Rothirsch in Burgundersauce
Für 6 PersonenZutaten
3 Schalotten
3 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Karotte
1 EL gehackte Rosmarinblätter
1 EL gehackte Thymianblätter
2 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
5 Wacholderbeeren
10 schwarze Pfefferkörner
1 l trockener Spätburgunder Rotwein
1,5 kg Keulenbraten vom Hirschkalb
2 EL Butter
3 EL Mehl
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 EL Olivenöl
1 Schalotten und rote Zwiebeln abziehen und grob würfeln. Den Knoblauch abziehen und in Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und klein schneiden. Die Karotte schälen und in Stücke schneiden. Rosmarin- und Thymianblätter fein wiegen. Alles in eine große Schüssel geben und Lorbeerblätter, Gewürznelken, Wacholderbeeren und Pfefferkörner hinzufügen. Mit dem Rotwein aufgießen und gut umrühren. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in die Marinade geben. Zugedeckt im Kühlschrank 1–2 Tage marinieren lassen. Die Keule gelegentlich wenden.
2 Die Butter mit dem Mehl verkneten und ins Eisfach stellen. Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Die Keule abtropfen lassen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. In einem Bräter das Olivenöl erhitzen und die Keule darin rundum goldbraun anbraten. Die Marinade durch ein Sieb schütten. Das Gemüse und die Gewürze in den Bräter geben und die Keule 30 Minuten im Backofen garen. Mit der Hälfte der Marinade ablöschen, die Hitze auf 150 °C reduzieren und weitere 90–100 Minuten garen. Dabei nach und nach mit der restlichen Marinade begießen.
3 Den Bräter herausnehmen und das Fleisch im abgeschalteten Ofen 20 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Sauce pürieren oder durch ein Sieb streichen, in einen Topf geben und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Die gefrorene Mehlbutter in kleine Stücke schneiden und die kochende Sauce damit unter ständigem Rühren binden. Noch 3 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Den Braten in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Eventuell ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce rühren. Den Braten und die Sauce getrennt servieren.