Rehwild Repezte
Gegrillter Rehrücken
Für 6 PersonenZutaten
1,2 kg küchenfertiger Rehrücken ohne Knochen
250 g grüner Speck
3 EL Olivenöl
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 kg weißer Spargel
Meersalz
6 EL flüssige Butter
1 Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Den Speck in Stifte schneiden und das Fleisch
damit spicken. Den gespickten Rehrücken mit Olivenöl einpinseln und kräftig pfeffern.
Den Spargel schälen, in 6 Portionen aufteilen und jede Portion in Alufolie verpacken. Auf
dem Grill in ca. 20–30 Minuten gar grillen. Das Fleisch auf den Rost geben und von allen
Seiten ca. 25 Minuten gar grillen. Auf ein schönes Branding achten. Vom Rost nehmen
und ca. 10 Minuten ruhen lassen.
2 Den Spargel auspacken und auf 6 Tellern anrichten. Das Fleisch in 6 Stücke
aufschneiden, auf die Teller geben, alles salzen und mit der Butter überzogen servieren.
Rehkeule vom Drehspieß
Für 6 PersonenZutaten
6 Wacholderbeeren
10 schwarze Pfefferkörner
1 EL gehackte Thymianblätter
1 EL gehackte Rosmarinblätter
1 EL gehackte Majoranblätter
3 EL körniger Senf
9 EL Olivenöl
1,8 kg küchenfertige Rehkeule mit Knochen
400 g grüner Speck
12 kleine Kartoffeln (Bratlinge)
12 kleine Tomaten
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Die Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen. Die Thymian-,
Rosmarin- und Majoranblätter fein wiegen. Alles mit Senf und 6 EL Olivenöl vermischen.
Das Fleisch waschen, trocken tupfen, mit der Gewürzmischung bestreichen und 5
Stunden ziehen lassen. Den Speck in große Scheiben schneiden, die Rehkeule darin
einwickeln, in einen Grillkorb geben und am Drehspieß befestigen. Ca. 100–120 Minuten
über der Holzkohle grillen, das Fleisch nach dem Grillen noch 15 Minuten ruhen lassen.
2 In dieser Zeit die Kartoffeln bürsten und halbieren. Die Tomaten waschen und
halbieren. Abwechselnd je 4 Kartoffel- und Tomatenhälften auf einen Spieß stecken und
so insgesamt 6 Spieße herstellen. Salzen, pfeffern, mit 3 EL Olivenöl beträufeln und 2–3
Minuten von der Schnittseite und 1 Minute von der Hautseite auf dem Rost grillen.
3 Das Fleisch vom Speckmantel befreien, vom Knochen lösen, aufschneiden, auf Tellern
anrichten, salzen, pfeffern und mit je einem Grillspieß servieren.
Grillkoteletts vom Reh
Für 6 PersonenZutaten
2 Knoblauchzehen
1 EL gehackte Thymianblätter
6 Wacholderbeeren
6 EL Olivenöl
3 EL körniger Senf
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6–12 küchenfertige Koteletts vom Reh (je nach Größe)
24 Cherry-Tomaten
Meersalz
1 Den Knoblauch abziehen und pressen, den Thymian fein wiegen und die
Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen. Alles mit 3 EL Olivenöl, dem Senf und
reichlich Pfeffer zu einer Marinade verrühren. Das Fleisch waschen, trocken tupfen,
dazugeben und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
2 Die Koteletts auf dem Holzkohlegrill von beiden Seiten direkt gut durch grillen, dann
beiseitestellen und ruhen lassen. Inzwischen die Cherry-Tomaten waschen und zu je 4
Tomaten auf einen Spieß stecken, salzen, pfeffern und mit 3 EL Olivenöl beträufeln. Am
Rande des Rosts grillen, bis die ersten Tomaten aufplatzen.
3 Die Koteletts auf Teller geben, je einen Tomatenspieß dazulegen und sofort servieren.
Rouladen vom Reh
Für 6 PersonenZutaten
1–2 Karotten
1–2 Stangen Sellerie
150 g magerer Speck
6 Wacholderbeeren
6 küchenfertige Rouladenscheiben aus der Rehkeule (à 200 g)
1–2 EL körniger Senf
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 EL Olivenöl
250 ml trockener Rotwein
500 ml Fleischbrühe oder Wildfond
1 EL gehackte Rosmarinblätter
1 EL gehackte Thymianblätter
3 Nelken
2 Lorbeerblätter
3 EL Preiselbeermarmelade
150 g Crème fraîche
1 Die Karotten schälen, den Sellerie putzen und beides in sehr feine Streifen schneiden.
Den Speck ebenfalls in sehr feine Streifen schneiden. Die Wacholderbeeren im Mörser
zerstoßen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, von beiden Seiten dünn mit Senf
bestreichen, salzen, pfeffern und mit den Wacholderbeeren bestreuen. Mit den Speck-,
Karotten- und Selleriestreifen belegen, zusammenrollen und mit Küchengarn festbinden.
2 In einem Bratentopf das Olivenöl erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten
goldbraun anbraten. Mit Rotwein ablöschen und mit Fleischbrühe oder Wildfond
auffüllen. Die Rosmarin- und Thymianblätter fein wiegen und mit den Nelken und den
Lorbeerblättern dazugeben. Ca. 30 Minuten zugedeckt sanft schmoren lassen.
3 Die Rouladen herausnehmen, vom Garn befreien und warm beiseitestellen. Nelken
und Lorbeerblätter aus der Sauce nehmen. Aufkochen, die Preiselbeermarmelade
unterheben und bei großer Hitze unter ständigem Rühren auf die gewünschte Konsistenz
reduzieren. Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Crème fraîche
binden.
4 Die Rouladen auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit etwas Sauce
überziehen. Die restliche Sauce getrennt servieren.
Pastete vom Reh
Für 6 PersonenZutaten
4 Wacholderbeeren
3 rote Zwiebeln
1 TL gehackte Majoranblätter
1 TL gehackte Thymianblätter
300 g fetter Speck (Rückenspeck)
800 g küchenfertige Rehkeule ohne Knochen
250 g küchenfertige Leber vom Wildschwein oder Schwein
6 cl Gin
150–200 ml Milch
1 altbackenes Brötchen
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Tomaten
½ Bund krause Petersilienzweige
1 Die Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen. Die Zwiebeln abziehen und fein
würfeln. Die Majoran- und Thymianblätter fein wiegen. Vom Speck 20 sehr dünne
Scheiben à 10 g abschneiden, den Rest fein würfeln. Das Fleisch und die Leber waschen,
trocken tupfen und in kleineWürfel schneiden. Die Leber häuten und würfeln. Fleisch
und Leber mit den Wacholderbeeren und dem Gin vermengen und zugedeckt im
Kühlschrank 2 Stunden ziehen lassen.
2 Die Milch zum Kochen bringen, über das Brötchen gießen und gut einweichen lassen.
Ausdrücken und zusammen mit dem Majoran, dem Thymian, den Zwiebeln, den
Speckwürfeln, dem Fleisch und der Leber durch die feine Scheibe eines Fleischwolfs
drehen. Die Masse gut mit Salz und Pfeffer würzen.
3 Den Backofen auf 180–200 °C vorheizen. Eine Pastetenform mit 14 Speckscheiben
auslegen, die Fleischmassen darüber geben und glatt streichen. Die restlichen
Speckscheiben darauf legen, die Form mit Alufolie abdecken und die Pastete 70–80
Minuten im Backofen garen lassen. In der Zwischenzeit die Tomaten waschen und
achteln, die Petersilie waschen, trocken tupfen und grob hacken.
4 Herausnehmen, erkalten lassen, stürzen und in Scheiben schneiden. Die Pastete auf
Tellern anrichten und mit Tomatenecken und Petersilie garniert servieren.
Rehrücken mit Feigensauce
Für 6 PersonenZutaten
1,2 kg küchenfertiger Rehrücken ohne Knochen
1 EL gehackte Salbeiblätter
1 EL gehackte Thymianblätter
1 TL Wacholderbeeren
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 EL Butterschmalz oder Olivenöl
3 Schalotten
2 Karotten
1 kleine Stange Lauch
500 ml trockener Rotwein
250 ml Fleischbrühe oder Wildfond
200 g Sahne
3 EL Feigenmarmelade
2 EL Balsamico
50 g Pinienkerne
1 Den Rehrücken waschen und trocken tupfen. Die Salbei- und Thymianblätter fein
wiegen, die Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen. Das Fleisch salzen und pfeffern
und mit Salbei, Thymian und Wacholderbeeren einreiben. Die Schalotten abziehen und
fein würfeln. Die Karotten schälen und klein schneiden. Den Lauch putzen, waschen und
in Ringe schneiden.
2 Den Backofen auf 200–220 °C vorheizen. In einem Bräter das Butterschmalz oder
Olivenöl erhitzen und den Rehrücken rundum kräftig anbraten. Schalotten, Karotten und
Lauch dazugeben und einige Minuten anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und mit
Fleischbrühe oder Wildfond auffüllen. Zugedeckt im Backofen 80–90 Minuten schmoren
lassen.
3 Nach dem Ende der Garzeit den Rehrücken herausnehmen und für 15 Minuten im
abgeschalteten Backofen ruhen lassen. Inzwischen den Fond pürieren oder durch ein Sieb
streichen, in einen Topf umfüllen und aufkochen. Mit der Sahne auf die gewünschte
Konsistenz einkochen, Feigenmarmelade und Balsamico unterziehen, noch einmal mit
Salz und Pfeffer abschmecken und die Pinienkerne einrühren.
4 Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Ausgetretenen Fleischsaft unter die Sauce rühren. Mit etwas Soße überziehen und die
restliche Sauce getrennt servieren.
Ragout vom Rehrücken
Für 6 PersonenZutaten
200 g Steinpilze
2 rote Zwiebeln
6 Wacholderbeeren
1,2 kg küchenfertiges Filet vom Reh
3–4 EL Butterschmalz oder Olivenöl
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
100 ml Portwein
400 ml trockener Rotwein
150 g Crème fraîche
1 Die Steinpilze putzen (nicht waschen!) und klein schneiden. Die Zwiebeln abziehen
und fein würfeln. Die Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen. Das Fleisch waschen,
trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden.
2 In einer Pfanne das Butterschmalz oder Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin braten,
bis es gar ist. Herausnehmen, salzen, pfeffern und warm beiseitestellen. Die Zwiebeln in
die Pfanne geben und kurz anbraten. Die Steinpilze und Wacholderbeeren dazugeben und
bei großer Hitze braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit dem Portwein ablöschen,
den Rotwein angießen und aufkochen lassen. Die Sauce unter ständigem Rühren auf die
gewünschte Konsistenz einkochen, mit der Crème fraîche binden und noch einmal mit
Pfeffer und Salz abschmecken. Das Fleisch dazugeben und in der Sauce noch einmal
erhitzen. Auf Tellern anrichten und sofort servieren.
Überbackenes Filet vom Reh
Für 6 PersonenZutaten
6 EL Olivenöl
3 EL Zitronensaft
1–2 TL gehackte Thymianblätter
1–2 TL gehackte Rosmarinblätter
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1,2 kg küchenfertiges Filet vom Reh
1–2 EL weiche Butter
12 Scheiben Frühstücksspeck
6 Scheiben Emmentaler
Meersalz
1 Das Olivenöl in einer großen Schüssel mit dem Zitronensaft verrühren. Thymian- und
Rosmarinblätter fein wiegen und reichlich Pfeffer daruntermischen. Das Fleisch waschen,
trocken tupfen und in 6 gleich große Stücke schneiden. In die Schüssel geben und 1–2
Stunden marinieren lassen.
2 Den Backofenofen auf 240 °C vorheizen. Ein Stück Alufolie (20 × 20 cm) innen mit
Butter bestreichen und in die Mitte nebeneinander 2 Scheiben Frühstücksspeckscheiben
platzieren. Ein Filetstück darauflegen, leicht salzen und mit einer Käsescheibe bedecken.
Die Folie zu einem völlig dichten Paket zusammenfalten. Den Vorgang noch fünfmal
wiederholen, bis die Filets, die Speck- und die Käsescheiben aufgebraucht sind. Die
Pakete auf eine feuerfeste Grillpfanne geben, in den Ofen schieben und bei auf 200 °C
reduzierter Hitze ca. 20 Minuten garen. Die Folien öffnen (aufschneiden) und die Filets
noch 5–10 Minuten bräunen, bis der Käse die richtige Konsistenz hat. Auf vorgewärmten
Tellern anrichten und sofort servieren.
Rehbraten mit Rosinensauce
Für 6 PersonenZutaten
60 g Rosinen
6 EL Weinbrand
10 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1,2 kg küchenfertige Rehkeule ohne Knochen
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 EL Butterschmalz oder Olivenöl
200 g Frühstücksspeck
800 ml Fleischbrühe oder Wildfond
4 große Zwiebeln
1–2 Karotten
1 EL Butter
2 EL Mehl
200 g Sahne
1 Die Rosinen klein hacken und in einer kleinen Schüssel im Weinbrand ziehen lassen.
Die Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter in einem Mörser zerstoßen. Die Rehkeule
waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit den Wacholderbeeren und
Lorbeerblättern einreiben.
2 Den Backofen auf 180–200 °C vorheizen. In einem Bräter das Butterschmalz oder
Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Die Keule
mit dem Frühstücksspeck belegen und 60 Minuten im Backofen garen. Nach 30 Minuten
die Hälfte der Fleischbrühe oder des Wildfonds angießen.
3 Die Zwiebeln abziehen und grob würfeln, die Karotten schälen und in Stücke
schneiden. Das Gemüse zu dem Braten geben, die Speckscheiben abnehmen und neben
das Fleisch legen. Weitere 30 Minuten garen, dabei das Fleisch bei Bedarf immer wieder
mit Fond übergießen.
4 Die Butter mit dem Mehl verkneten und kalt stellen. Den Bräter herausnehmen und
das Fleisch im abgeschalteten Backofen noch 20–25 Minuten ruhen lassen. Die Sauce
pürieren oder durch ein Küchensieb streichen und in einen Topf füllen. Die restliche
Fleischbrühe oder den Wildfond dazugeben und bei großer Hitze auf die Hälfte
reduzieren. Die Sahne und die Rosinen mit dem Weinbrand verrühren und kurz weiter
köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Mehlbutter binden. Noch
1–2 Minuten köcheln lassen.
5 Den Braten in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
Eventuell ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce rühren. Den Braten und die Sauce
getrennt servieren.
Rehrücken mit Steinpilzen
Für 6 PersonenZutaten
1,2 kg küchenfertiger Rehrücken, vom Metzger ausgelöst
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Olivenöl
4 EL Butter
500 ml trockener Rotwein
2 Schalotten
500 g Steinpilze
150 g Crème fraîche
1 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, salzen und
pfeffern. In einem Bräter das Olivenöl und 2 EL Butter erhitzen und das Fleisch darin
rundum anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen, in den Backofen geben und ca. 45–60
Minuten garen lassen.
2 In der Zwischenzeit die Schalotten abziehen und fein würfeln sowie die Steinpilze
putzen (nicht waschen!) und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen
und die Schalotten darin glasig dünsten. Die Steinpilze dazugeben und einige Minuten gar
braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3 Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und warm beiseitestellen. Die Sauce auf die
Hälfte reduzieren und die Crème fraîche unterziehen. Noch einige Minuten sanft köcheln
lassen. Immer wieder umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Den Rehrücken in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit
der Sauce überziehen. Die Steinpilze dazugeben und sofort servieren.
Rehsteaks in Orangensauce
Für 6 PersonenZutaten
6 Wacholderbeeren
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 küchenfertige Steaks aus der Rehkeule
8 EL Olivenöl
3 Orangen
150 ml süßer Sherry
1 TL abgeriebene Orangenschale
6 EL Creme fraîche
2 EL Orangenmarmelade
1 Die Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Mit Salz und Pfeffer mischen und die
Steaks damit von beiden Seiten einreiben. Mit 4 EL Olivenöl beträufeln und in einem
verschließbaren Gefäß 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
2 Die Steaks abtropfen lassen und trocken tupfen. In einer Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen
und die Steaks darin von jeder Seite ca. 6 Minuten braten, sodass sie innen noch leicht
rosa sind. Herausnehmen und warm beiseitestellen.
3 Inzwischen die Orangen auspressen. Den Bratenfond mit Sherry loskochen, den
Orangensaft angießen und die Orangenschale dazugeben. Aufkochen lassen und unter
ständigem Rühren mit der Creme fraîche binden. Die Sauce mit Orangenmarmelade
verfeinern und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Steaks anrichten und
sofort mit der Sauce servieren.
Pfeffersteaks vom Reh
Für 6 PersonenZutaten
3 Knoblauchzehen
6 Wacholderbeeren
1½ TL Pfefferkörner
6 EL Olivenöl
6 küchenfertige Steaks aus der Rehkeule
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
250 ml trockener Rotwein
375 ml Fleischbrühe oder Wildfond
1 EL Holundergelee
150 g Crème fraîche
1 Den Knoblauch abziehen und pressen. Die Wacholderbeeren und Pfefferkörner in
einem Mörser zerstoßen und mit dem Knoblauch und 3 EL Olivenöl vermengen. Das
Fleisch waschen, trocken tupfen, klopfen, rundum mit der Gewürzpaste bestreichen und
4–5 Stunden im Kühlschrank marinieren.
2 In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen und die Steaks darin nach Geschmack von jeder
Seite ca. 5–8 Minuten braten. Das Fleisch herausnehmen, salzen, pfeffern und warm
beiseitestellen.
3 Den Bratenfond mit dem Rotwein loskochen und Fleischbrühe oder Wildfond
angießen. Bei großer Hitze mit der Creme fraîche auf die gewünschte Konsistenz
einkochen. Das Holundergelee untermischen und die Sauce noch einmal mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
4 Die Steaks auf einer Platte anrichten, eventuell ausgetretenen Saft in die Sauce
mischen und die Sauce getrennt zu den Steaks servieren.
Rehrücken mit Schokoladensauce
Für 6 PersonenZutaten
50 g Zartbitterschokolade
1,2 kg küchenfertiger Rehrücken ohne Knochen
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 EL Butterschmalz
100 ml kräftiger Rotwein
1 TL Mehl
200 ml Fleischbrühe oder Wildfond
1 Die Schokolade klein hacken. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, in 6 Stücke
schneiden, salzen und pfeffern. In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen und
das Fleisch darin scharf anbraten. Bei reduzierter Hitze ca. 10–12 Minuten weiterbraten,
bis das Fleisch innen durch, aber noch schön saftig ist. Aus der Pfanne nehmen und warm
beiseitestellen.
2 Den Bratensatz mit dem Rotwein ablöschen, einkochen lassen, mit dem Mehl binden
und mit Fleischbrühe oder Wildfond aufgießen. Die Schokolade dazugeben und
schmelzen lassen. Unter ständigem Rühren einkochen lassen, bis die Sauce die
gewünschte sämige Konsistenz hat. Mit Salz und reichlich Pfeffer würzen.
3 Das Fleisch auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort mit der Sauce überzogen
servieren.
Rehrücken im Speckmantel
Für 6 PersonenZutaten
1 TL gehackte Rosmarinblätter
1 TL gehackte Thymianblätter
1 TL gehackte Majoranblätter
6 Wacholderbeeren
10 schwarze Pfefferkörner
1 EL körniger Senf
½ TL getrockneter Estragon
1,2 kg küchenfertiger Rehrücken ohne Knochen
250 g Frühstücksspeck
3–4 EL Olivenöl
250 ml trockener Rotwein
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Butter
1 Rosmarin-, Thymian- und Majoranblätter fein wiegen. Wacholderbeeren und
Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Alles mit dem Senf und dem Estragon zu einer
Gewürzpaste vermischen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, mit der Gewürzpaste
bestreichen und mit den Speckscheiben umwickeln.
2 Den Backofen auf 150 °C vorheizen. In einem Bräter das Olivenöl erhitzen und das
Fleisch von allen Seiten darin gut anbraten. In den Backofen geben und ca. 60 Minuten
fertig garen.
3 Den Bräter aus dem Backofen nehmen. Das Fleisch herausnehmen und warm
beiseitestellen. Den Bratenrückstand mit Rotwein ablöschen. Die Sauce kurz aufkochen
und reduzieren, noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Butter
binden.
4 Den Rehrücken auf einer vorgewärmten Platte aufschneiden, eventuell austretenden
Fleischsaft in die Sauce geben. Das Fleisch mit der Sauce überziehen und sofort servieren.
Reh im Teigmantel
Für 6 PersonenZutaten
400 g Weizenmehl
1–2 Eier
1½ Tassen lauwarmes Wasser
6 EL flüssige Butter
Meersalz
frisch geriebene Muskatnuss
1 EL gehackte Rosmarinblätter
1 EL gehackte Majoranblätter
1½ TL Wacholderbeeren
1,2 kg küchenfertiges Filet von Reh
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 EL Butterschmalz oder Olivenöl
1 Aus dem Mehl, den Eiern, dem Wasser, der Butter, dem Salz und etwas Muskat zügig
einen glatten, kompakten Teig kneten. Den fertigen Teig in einer Schüssel mit einem
Tuch abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig noch
einmal kräftig durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit
den Händen in eine rechteckige Form bringen.
2 Rosmarin- und Majoranblätter fein wiegen. Die Wacholderbeeren in einem Mörser
zerstoßen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit den Kräutern
und Wacholderbeeren einreiben. In einer Pfanne das Butterschmalz oder Olivenöl
erhitzen und das Fleisch darin rundum scharf goldbraun anbraten. Herausnehmen und
abkühlen lassen.
3 Den Backofen auf 180–200 °C vorheizen. Das Fleisch auf den ausgerollten Strudelteig
legen und sorgfältig einwickeln. Die Teigrolle mit 3 EL flüssiger Butter bestreichen. In
den Backofen geben und ca. 30 Minuten backen.
Rehrücken mit Kräutern
Für 6 PersonenZutaten
10 schwarze Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren
Meersalz
1,2 kg küchenfertiger Rehrücken ohne Knochen
5 Schalotten
4 EL Olivenöl
10 dünne Scheiben fetter Speck
500 ml trockener Rotwein
1 EL gehackte Rosmarinblätter
1 EL gehackte Thymianblätter
1 EL gehackte Majoranblätter
2 Knoblauchzehen
1 Ei
1–2 EL weiche Butter
50 g Semmelbrösel
200 g Sahne
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL abgeriebene Zitronenschale
2 EL Orangensaft
2 EL Zitronensaft
1 TL Speisestärke
1 Die Pfefferkörner und Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen und mit Salz vermischen.
Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit den Gewürzen einreiben. Die Schalotten
abziehen und halbieren.
2 Den Backofen auf 240 °C vorheizen. Das Olivenöl in einen großen Bräter geben, das
Fleisch dazugeben und mit den Speckscheiben belegen. Die Schalotten hinzufügen. Den
Bräter in den Backofen geben und 20 Minuten garen. Den Rotwein angießen, die Hitze
auf 175 °C reduzieren und weitere 35 Minuten garen.
3 In der Zwischenzeit die Rosmarin-, Thymian- und Majoranblätter fein wiegen. Den
Knoblauch abziehen und pressen. Das Ei verquirlen. Rosmarin, Thymian, Majoran,
Knoblauch und Ei mit der Butter und den Semmelbröseln vermischen. Den Rehrücken
von den Speckscheiben befreien, mit der Gewürzpaste bestreichen und unter dem Grill
eine schön knusprige Kräuterkruste erzeugen. Bei Bedarf das Fleisch mit Fond
beträufeln.
4 Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Den Rehrücken ca. 15 Minuten warm
beiseitestellen. Den Fond pürieren oder durch ein Sieb passieren und in einen Topf
geben. Bei großer Hitze unter ständigem Rühren auf die gewünschte Konsistenz
eindicken. Mit Sahne verfeinern und mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale, Zitronensaft und
Orangensaft abschmecken. Die Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren, unter die
Sauce mischen und noch 1–2 Minuten köcheln lassen. Immer wieder umrühren.
5 Den Rehrücken in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
Ausgetretenen Fleischsaft unter die Sauce heben. Sofort servieren und die Sauce separat
reichen.
Rehbraten mit Lebkuchensauce
Für 6 PersonenZutaten
6 Wacholderbeeren
5 EL Olivenöl
2 TL körniger Senf
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1,2 kg küchenfertige Rehkeule ohne Knochen
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
5 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatter
1 TL gehackte Thymianblätter
1 TL gehackte Majoranblätter
1 TL gehackte Rosmarinblätter
500 ml trockener Rotwein
2 EL Holundergelee
4 EL geriebener Saucenlebkuchen
Meersalz
1 2 Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Mit 1 EL Olivenöl, dem Senf und Pfeffer zu
einer Gewürzpaste verarbeiten. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, von beiden Seiten
mit der Gewürzmischung bestreichen, aufrollen, mit Küchengarn fixieren und im
Kühlschrank 4 Stunden ziehen lassen.
2 Die Schalotten abziehen und fein reiben. Den Knoblauch abziehen und pressen. Die
restlichen Wacholderbeeren, die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt im Mörser zerstoßen.
Die Thymian-, Majoran- und Rosmarinblätter fein wiegen.
3 In einem Bräter 4 EL Olivenöl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten darin anbraten.
Schalotten, Knoblauch, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Thymian,
Rosmarin und Majoran dazugeben und kurz mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen,
aufkochen lassen und 90 Minuten schmoren lassen. Das Fleisch herausnehmen und
warm beiseitestellen. Den Fond pürieren oder durch ein Sieb streichen und aufkochen
lassen. Holundergelee und Lebkuchen einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Den Braten aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce
überzogen servieren.
Reh mit Schattenmorellen
Für 6 PersonenZutaten
1,2 kg küchenfertiges Gulasch vom Reh
3 Karotten
400 g Schattenmorellen (aus dem Glas)
500 g kleine Kartoffeln
3 EL gehackte glatte Petersilie
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
500 ml trockener Rotwein
1 Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Die
Karotten schälen und in kleine Stifte schneiden. Die Schattenmorellen abgießen, die
Flüssigkeit auffangen. Die Kartoffeln abbürsten. Die Petersilie waschen, trocken tupfen
und fein hacken. Das Gulasch in einen Schmortopf geben und mit Kirschen, Kartoffeln,
Karotten und drei Viertel der Petersilie bedecken. Mit 150 ml Rotwein beträufeln und
leicht salzen und pfeffern. Den Kirschsaft mit Wein auf 500 ml auffüllen. Über die
Speisen träufeln und 15 Minuten ziehen lassen. Alles gut vermischen, dann den Topf
dicht verschließen und 60–90 Minuten backen, bis das Fleisch schön zart ist. Dabei
gelegentlich etwas Wein angießen, wenn die Sauce zu trocken wird.
2 Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der restlichen Petersilie garnieren und heiß
servieren.
Exotisches Rehgulasch
Für 6 PersonenZutaten
100 g Sultaninen
6 feste reife Birnen
2 Zimtstangen à 5 cm
2 rote Zwiebeln
1 Karotte
12 Safranfäden
1 Bund frischer Koriander
1 Zitrone
2 unbehandelte Orangen
3 EL blanchierte Mandeln
1,2 kg küchenfertiges Gulasch vom Reh
4 EL Butter
¼ TL gemahlener Kardamom
6 EL flüssiger Honig
4 EL Olivenöl
Meersalz
frisch gemahlener Nelkenpfeffer
250 ml trockener Rotwein
1 Die Sultaninen in warmem Wasser ca. 30 Minuten einweichen. Die Birnen waschen,
vierteln und von den Kerngehäusen befreien. Die Zimtstangen längs halbieren. Die
Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Karotten waschen und fein würfeln. Die
Safranfäden fein zerkrümeln. Den Koriander mit Küchengarn zu einem Sträußchen
binden. Die Zitrone auspressen. Die Schale von 1 Orange abreiben, dann auspressen. Die
andere Orange schälen und in Spalten zerteilen. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Öl
anrösten und beiseitestellen. Das Fleisch waschen und trocken tupfen.
2 In einem großen Schmortopf die Butter erhitzen und die Birnen darin 2 Minuten
dünsten. Mit dem Kardamom bestreuen. Den Honig dazugeben und die Birnen darin
unter Wenden rundum karamellisieren. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und
beiseitestellen.
3 Das Olivenöl in den Topf geben und die Zwiebeln und die Karotte darin 7–8 Minuten
golden braten. Das Fleisch und den Safran dazugeben, salzen, pfeffern und rundum
goldbraun anbraten. Zimt, Sultaninen und Koriander hinzufügen, Zitronensaft und
Rotwein einrühren. Aufkochen und zugedeckt 60–70 Minuten köcheln lassen, bis das
Fleisch gar ist. Birnen, Orangenschale, Orangenspalten und Orangensaft hinzugeben und
ohne Deckel 10 Minuten köcheln lassen. Koriander und Zimtstangen entfernen.
4 Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Mandeln bestreut servieren..
Rehkeule in Burgundercreme
Für 6 PersonenZutaten
3 Gemüsezwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Karotten
1 EL gehackte Rosmarinblätter
1 EL gehackte Thymianblätter
1 EL gehackte Majoranblätter
2 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
5 Wacholderbeeren
10 schwarze Pfefferkörner
1 l trockener Spätburgunder Rotwein
1,2 kg küchenfertige Rehkeule ohne Knochen
2 EL Butter
3 EL Mehl
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 EL Olivenöl
200 g Sahne
1 Die Gemüsezwiebeln abziehen und grob würfeln. Den Knoblauch abziehen und in
Stücke schneiden. Die Karotten schälen und in Stücke schneiden. Rosmarin-, Thymianund
Majoranblätter fein wiegen. Alles in eine große Schüssel geben und Lorbeerblätter,
Gewürznelken, Wacholderbeeren und Pfefferkörner hinzufügen. Mit dem Rotwein
aufgießen und gut umrühren. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in die Marinade
geben. Zugedeckt im Kühlschrank 1–2 Tage marinieren lassen. Die Keule gelegentlich
wenden.
2 Die Butter mit dem Mehl verkneten und ins Eisfach stellen. Den Backofen auf 250 °C
vorheizen. Die Keule abtropfen lassen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. In einem
Bräter das Olivenöl erhitzen und die Keule darin rundum goldbraun anbraten. Die
Marinade durch ein Sieb schütten. Das Gemüse und die Gewürze in den Bräter geben und
die Keule 30 Minuten im Backofen garen. Mit der Hälfte der Marinade ablöschen, die
Hitze auf 150 °C reduzieren und weitere 90–100 Minuten garen. Dabei nach und nach mit
der restlichen Marinade begießen.
3 Den Bräter herausnehmen und das Fleisch im abgeschalteten Ofen 20 Minuten ruhen
lassen. Inzwischen die Sauce pürieren oder durch ein Sieb streichen, in einen Topf geben
und mit der Sahne auf eine sehr cremige Konsistenz einkochen. Die gefrorene Mehlbutter
in kleine Stücke schneiden und die kochende Sauce damit unter ständigem Rühren
binden. Noch 3 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4 Den Braten in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
Eventuell ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce rühren. Den Braten und die Sauce
getrennt servieren.
Reh mit Maronen
Für 6 PersonenZutaten
500 g Maronen
2 Knoblauchzehen
2 Gemüsezwiebeln
3 Karotten
3 feste reife Tomaten
1 EL gehackte Thymianblätter
1 EL gehackte Majoranblätter
1 EL gehackte Rosmarinblätter
1,2 kg küchenfertiges Gulasch vom Reh
4 EL Olivenöl
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
500 ml trockener Rotwein
1 Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Die Maronen an der spitzen Seite kreuzweise
einschneiden, kurz im Backofen anrösten, schälen und klein schneiden. Die Hitze auf 150
°C reduzieren. Knoblauch und Gemüsezwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Karotten
schälen und klein schneiden. Die Tomaten abwaschen und grob hacken. Die Thymian-,
Majoran- und Rosmarinblätter fein wiegen. Das Fleisch waschen und trocken tupfen.
2 In einem feuerfesten Schmortopf das Olivenöl erhitzen und das Rehgulasch rundum
braun anbraten. Knoblauch, Gemüsezwiebeln, Karotten und Tomaten hinzufügen und
alles leicht anrösten. Salzen und pfeffern, mit dem Rotwein ablöschen, aufkochen lassen,
Thymian, Majoran und Rosmarin dazugeben und im Backofen zugedeckt 60 Minuten
backen.
3 Die Maronen einrühren und weitere 60 Minuten backen, bis das Fleisch sehr zart ist.
4 Auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.
Eintopf vom Reh mit Pilzen
Für 6 PersonenZutaten
3 Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
3 Karotten
2 Stangen Sellerie
500 g kleine Pfifferlinge oder Champignons
6 große Kartoffeln
1 EL gehackte Thymianblätter
1 EL gehackte Majoranblätter
6 Wacholderbeeren
1,2 kg küchenfertiges Gulasch vom Reh
2–3 EL Weizenmehl
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 EL extra-natives Olivenöl
2 EL Tomatenmark
500 ml dunkles Bier
125 ml Wildfond
1 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein
würfeln. Karotten schälen, Sellerie waschen und putzen, beides klein schneiden. Die Pilze
putzen (nicht waschen!) und in feine Scheiben schneiden. Die Kartoffeln schälen und
klein schneiden. Thymian- und Majoranblätter fein wiegen. Die Wacholderbeeren in
einem Mörser zerstoßen. Das Fleisch waschen und trocken tupfen. In einer flachen
Schüssel Mehl, Salz und Pfeffer vermischen und das Fleisch darin wälzen, bis es gut
paniert ist.
2 In einem großen Schmortopf das Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin anbraten. Das
Gemüse dazugeben und leicht anrösten. Mit Thymian, Majoran und Wacholderbeeren
bestreuen. Tomatenmark, Bier und Wildfond in einer Schüssel vermengen, salzen,
pfeffern und über das Fleisch und Gemüse geben. Zugedeckt 90–120 Minuten backen, bis
das Fleisch sehr zart ist.
3 Auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.
Rehgulasch mit Einlage
Für 6 PersonenZutaten
2 große Zwiebeln
2 Karotten
3 Teltower Rüben
1,2 kg küchenfertiges Gulasch vom Reh
2–3 EL Weizenmehl
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 EL Olivenöl
500 ml Fleischbrühe oder Wildfond
150 g Weizenmehl
60 g Backfett oder Rindertalg
1 EL gehackte krause Petersilie
1 Die Zwiebeln abziehen und grob hacken. Die Karotten und die Rüben schälen und in
Stücke schneiden. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, im Mehl wälzen und abschütteln.
Großzügig salzen und pfeffern. Das Olivenöl in einem großen Schmortopf erhitzen und
das Fleisch darin 8–10 Minuten rundum braun anbraten. Zwiebeln, Karotten und Rüben
dazugeben und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten anrösten. Mit der Brühe oder dem
Wildfond ablöschen und bei geringer Hitze 80 Minuten köcheln lassen.
2 Inzwischen das Mehl und das Fett mit 4–6 EL Wasser vermengen, dass ein glatter Teig
entsteht. Daraus 6 Knödel formen und in den Topf geben. Zugedeckt weitere 30–45
Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch schön zart ist und die Knödel ihre Größe
verdoppelt haben. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken.
3 Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Rehrücken in Senfbeize
Für 6 PersonenZutaten
1 EL gehackte Majoranblätter
1 EL gehackte Thymianblätter
10 schwarze Pfefferkörner
2 Knoblauchzehen
Meersalz
6 EL Dijon-Senf
1,2 kg küchenfertiges Rückenfilet vom Reh
500 g kleine Kartoffeln
3 Karotten
1 Gemüsezwiebel
4 EL Olivenöl
500 ml Wildfond
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Die Majoran- und Thymianblätter fein wiegen. Die Pfefferkörner in einem Mörser
zerstoßen. Den Knoblauch abziehen, in feine Scheiben schneiden und in Salz zerstoßen.
Alles mit dem Senf zu einer Paste verarbeiten. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, mit
der Paste bestreichen und 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
2 Die Kartoffeln schälen und halbieren. Die Karotten schälen und in dicke Scheiben
schneiden. Die Gemüsezwiebel abziehen und fein würfeln. In einem großen Schmortopf
das Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Kartoffeln, Karotten und
Zwiebel dazugeben und kurz anrösten. Mit dem Wildfond ablöschen und 90 Minuten
zugedeckt köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen und 10 Minuten warm
beiseitestellen.
3 Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Das
Gemüse pfeffern und mit der Sauce in einer Schüssel dazu servieren.
Würzig-süßer Reheintopf
Für 6 PersonenZutaten
4 Knoblauchzehen
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL Koriandersamen
75 g Weizenmehl
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
1,2 kg küchenfertiges Gulasch vom Reh
4 EL Olivenöl
1 TL Zimtpulver
1 Lorbeerblatt
100 ml süßer Sherry
3 Stangen Lauch
3 Karotten
16 kleine Kartoffeln
90 g Sultaninen
1 unbehandelte Zitrone
1 Den Knoblauch abziehen und fein hacken. Kreuzkümmel- und Koriandersamen in
einem Mörser zerdrücken. Das Mehl in einer flachen Schüssel salzen und pfeffern. Das
Fleisch waschen, trocken tupfen, darin rundum wälzen und abschütteln.
2 In einer Kasserolle 500 ml Wasser zum Kochen bringen. Das Olivenöl in einem großen
Topf erhitzen und das Fleisch darin 8–10 Minuten rundum braun anbraten.
Herausnehmen und beiseitestellen, den Bratensaft im Topf lassen. Den Knoblauch in den
Topf geben und eine halbe Minute dünsten. Kreuzkümmel, Koriander, Zimt und
Lorbeerblatt dazugeben und 1–2 Minuten rösten, dann mit dem Sherry ablöschen und
unter Umrühren einkochen lassen. Das kochende Wasser angießen und alles gut
vermischen. Das Fleisch hinzufügen und zugedeckt bei geringer Hitze 60 Minuten
köcheln lassen. Immer wieder umrühren.
3 Inzwischen den Lauch putzen und waschen, die Karotten schälen und beides klein
schneiden. Die Kartoffeln abbürsten. Alles mit den Sultaninen hinzugeben, salzen und
pfeffern und zugedeckt bei geringer Hitze ca. 60 Minuten köcheln lassen, bis Fleisch und
Gemüse weich sind. Von der Zitrone die Schale abreiben. Das Lorbeerblatt entfernen.
Gulasch vom Reh mit Pfifferlingen
Für 6 PersonenZutaten
100 g durchwachsener Speck
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
200 g Pfifferlinge
½ Bund glatte Petersilie
1 kg küchenfertiges Gulasch vom Reh
3 EL Olivenöl
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
250 ml trockener Rotwein
250 ml Fleischbrühe oder Wildfond
150 g Crème fraîche
1 Den Speck in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein
würfeln. Die Pfifferlinge putzen (nicht waschen!) und in dünne Scheiben schneiden. Die
Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken. Das Fleisch waschen und trocken
tupfen.
2 In einem Schmortopf das Olivenöl erhitzen und den Speck, die Schalotten und den
Knoblauch darin glasig andünsten. Das Fleisch dazugeben und bei großer Hitze rundum
kräftig goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Rotwein ablöschen und
mit Fleischbrühe oder Wildfond aufgießen. Bei geringer Hitze zugedeckt 40–45 Minuten
schmoren lassen. Die Pfifferlinge unterrühren und weitere 10 Minuten köcheln lassen.
Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Hälfte der Petersilie unterziehen und
mit der Crème fraîche binden.
3 Auf vorgewärmte Teller geben und mit der restlichen Petersilie garniert servieren.
Ungarisches Rehgulasch
Für 6 PersonenZutaten
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Meersalz
2 grüne Paprikaschoten
1 rote Paprikaschote
1 grüne oder rote Chilischote
1 EL gehackte Majoranblätter
½ EL Kümmelsamen
1,2 kg küchenfertiges Gulasch vom Reh
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 EL Olivenöl oder Butterschmalz
2 EL edelsüßes Paprikapulver
400 ml heiße Gemüsebrühe
400 g gehackte Tomaten aus der Dose
1 EL Weizenmehl
100 ml trockener Rotwein
scharfes Paprikapulver (nach Belieben)
1 Die Zwiebeln abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Den Knoblauch abziehen, in
Scheiben schneiden und in Salz zerdrücken. Die Paprika waschen, entkernen und in
Streifen schneiden. Die Chilischote waschen, entkernen und fein hacken. Die
Majoranblätter fein wiegen. Die Kümmelsamen in einem Mörser zerstoßen. Das Fleisch
waschen und trocken tupfen.
2 Die Zwiebeln im Olivenöl oder Butterschmalz 5 Minuten weich dünsten. Das Fleisch
dazugeben und ca. 8 Minuten rundum braun anbraten. Salzen, pfeffern und mit dem
süßen Paprikapulver bestreuen. Ein paar Löffel von der heißen Brühe angießen und gut
umrühren, bis das Fleisch mit dem Paprikapulver überzogen ist. Tomaten,
Paprikaschoten, die Hälfte des Majorans, Kümmelsamen und Chili hinzugeben. Ca. 125
ml Brühe angießen, damit das Fleisch nicht am Topfboden anbrennt. Zugedeckt ca. 90
Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch schön zart ist. Wenn der Eintopf zu trocken wird,
etwas Brühe angießen.
3 Das Mehl mit 2 EL kaltem Wasser vermischen und in das Gulasch einrühren. Den
Rotwein, den restlichen Majoran und den zerdrückten Knoblauch dazugeben und 10
Minuten köcheln lassen. Salzen, pfeffern und mit scharfem Paprikapulver abschmecken.
Medaillons vom Reh mit Kräuterseitlingen
Für 6 PersonenZutaten
6 Wacholderbeeren
3 Schalotten
6 Kräuterseitlinge
½ Bund glatte Petersilie
900 g küchenfertiges Filet vom Reh ohne Knochen
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 EL Butterschmalz oder Olivenöl
400 ml Fleischbrühe oder Wildfond
2 EL eiskalte Butter
1 Die Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen. Die Schalotten abziehen und fein
Würfeln. Die Kräuterseitlinge putzen und in Würfel schneiden. Die Petersilie waschen,
trocken tupfen und sehr fein hacken. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in 18
Medaillons zerteilen. Von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren würzen.
2 3 EL Butterschmalz oder Olivenöl erhitzen und die Medaillons von beiden Seiten nach
Belieben braten. Herausnehmen und warm beiseitestellen. Inzwischen in einer zweiten
Pfanne 3 EL Butterschmalz oder Olivenöl erhitzen und die Schalotten darin glasig
dünsten. Die Pilze dazugeben und bei großer Hitze 5–8 Minuten kräftig braten. Dabei
immer wieder umrühren. Herausnehmen und beiseitestellen.
3 Den Pilzfond mit Fleischbrühe oder Wildfond ablöschen und kräftig einkochen lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen, die Hälfte der Petersilie unterziehen und mit der Butter
binden.
Rehgulasch orientalisch
Für 6 PersonenZutaten
120 g Pinienkerne
¼ TL Safranfäden
4 Schalotten
3 Knoblauchzehen
2 Karotten
3 feste Birnen
1,2 kg küchenfertiges Gulasch vom Reh
4 EL Olivenöl
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Honig
150 g Rosinen
100 g getrocknete Aprikosen
3 getrocknete Datteln
1 Zitrone
3 Zimtstangen à 5 cm
1 EL gehackte Korianderblätter
1 Die Pinienkerne ohne Öl in einer Pfanne goldbraun toasten. Den Safran in einer Pfanne
ohne Öl 2–3 Minuten spröde rösten. In einer Tasse zerbröseln, mit etwas heißem Wasser
aufgießen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Schalotten abziehen, 2 Schalotten raspeln, 2
Schalotten fein würfeln. Den Knoblauch abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Die
Karotten schälen und hobeln. Die Birnen waschen, vierteln, von den Kerngehäusen
befreien und klein schneiden. Das Fleisch waschen und trocken tupfen.
2 Das Olivenöl in einem großen Schmortopf erhitzen und die geraspelten Schalotten mit
Salz, Pfeffer, Knoblauch und Karotten darin 1 Minute andünsten. Das Fleisch dazugeben
und ca. 3 Minuten umrühren, bis alles gut vermischt ist. Gehackte Zwiebeln,
Safranmischung und Honig hinzufügen. Heißes Wasser angießen, bis das Fleisch bedeckt
ist. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 90 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder
umrühren und Wasser angießen, wenn das Gericht zu trocken wird.
3 In der Zwischenzeit Rosinen, Aprikosen und Datteln klein schneiden. Die Zitrone
auspressen. Das Trockenobst mit dem Zitronensaft und heißem Wasser bedecken und 30
Minuten einweichen. Die Obstmischung mit den Birnen und den Zimtstangen an den
Eintopf geben und zugedeckt weitere 30 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart
ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Zimtstangen wieder entfernen. Den
Koriander fein hacken.
4 Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Pinienkernen und Koriander bestreut
servieren.
Kräuterbraten vom Reh
Für 6 PersonenZutaten
4 Knoblauchzehen
Meersalz
2 EL gehackte Rosmarinblätter
10 schwarze Pfefferkörner
6 Wacholderbeeren
3 EL körniger Senf
6 EL Olivenöl
2 kg küchenfertige Rehkeule mit Knochen
1 kg Süßkartoffeln
1–2 Speiserüben
2 Pastinaken
3 Karotten
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Speisestärke
500 ml trockener Rotwein
1 Den Knoblauch abziehen, in dünne Scheiben schneiden und in Salz zerstoßen. Die
Rosmarinblätter fein wiegen. Die Pfefferkörner und Wacholderbeeren in einem Mörser
zerstoßen. Alles mit dem Senf und 2 EL Olivenöl zu einer Paste vermengen. Das Fleisch
waschen, trocken tupfen, mit der Paste bestreichen und 30 Minuten ruhen lassen.
2 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Süßkartoffeln, Speiserüben, Pastinaken und
Karotten schälen, in Stücke schneiden, in einer großen Schüssel vermengen, salzen,
pfeffern und mit 4 EL Olivenöl beträufeln. Noch einmal gründlich vermischen, bis alles
mit Öl überzogen ist.
3 Das Fleisch in einen großen Bräter geben und das Gemüse um das Fleisch herum
anordnen. Ca. 90 Minuten im Backofen garen, bis das Fleisch zart und das Gemüse gar
und knusprig ist. Während der Garzeit immer wieder mit Rotwein und dem Bratenfond
übergießen. Das Gemüse gelegentlich mit einer Bratengabel bewegen, damit es nicht
festbrennt. Den fertigen Braten und das Gemüse auf einer großen vorgewärmten
Servierplatte anrichten und im Backofen warmhalten.
4 Den Bratenfond in einem Topf erhitzen. Die Speisestärke mit kaltem Wasser in einer
Schüssel zu einer glatten Paste verrühren und die Sauce damit binden. Noch 2–3 Minuten
köcheln lassen. In eine Saucière füllen und zu dem Braten und Gemüse reichen.
Marinierter Braten vom Rehrücken
Für 6 PersonenZutaten
10 schwarze Pfefferkörner
6 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 EL gehackte Thymianblätter
1 EL gehackte Majoranblätter
1 EL gehackte Rosmarinblätter
3 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Karotten
750 ml trockener Rotwein
125 ml Rotweinessig
1 Zitrone
1 Gewürznelke
1,8 kg küchenfertiger Rehrücken mit Knochen
4 EL Olivenöl
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
400 g Frühstücksspeck
3 EL Butter
1 kg Äpfel
8 cl Calvados
2 EL eiskalte Butter
1 Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter in einem Mörser zerstoßen.
Thymian-, Majoran- und Rosmarinblätter fein wiegen. Zwiebeln und Knoblauch
abziehen, die Zwiebeln grob würfeln, den Knoblauch in Scheiben schneiden. Die Karotten
schälen und klein schneiden. Alles in ein großes Gefäß geben und mit Rotwein und
Rotweinessig angießen. Die Zitrone halbieren und von jeder Hälfte eine dünne Scheibe
abschneiden. Zitronenscheiben mit der Gewürznelke in die Marinade geben. Das Fleisch
waschen, trocken tupfen, in die Marinade legen und 24 Stunden kühl ziehen lassen, nach
12 Stunden einmal wenden.
2 Den Backofen auf 225 °C vorheizen. Das Olivenöl in einen Bräter geben, den
Rehrücken daraufsetzen, salzen, pfeffern und mit dem Frühstücksspeck belegen. Das
Gemüse aus der Marinade nehmen und dazulegen. In den Backofen schieben und 20
Minuten garen. Mit 250 ml Marinade ablöschen, die Hitze auf 190 °C reduzieren und
weitere 40 Minuten garen. Dabei immer wieder mit Marinade und Fond übergießen. Die
Speckscheiben abnehmen und noch 10 Minuten bräunen lassen.
3 Inzwischen die Äpfel schälen, von den Kerngehäusen befreien und klein würfeln. In
einem großen Topf die Butter erhitzen und die Äpfel darin dünsten. Die Zitrone
auspressen, den Saft zu den Äpfeln geben und alles mit Pfeffer würzen.
4 Den Braten herausnehmen und 20 Minuten warm beiseitestellen. Den Bratensatz mit
der restlichen Marinade loskochen, den Fond pürieren oder durch ein Sieb streichen und
leicht sämig einkochen. Den Calvados unterrühren und die Sauce mit der eiskalten Butter
binden.
5 Das Fleisch aus dem Knochen lösen, in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern
anrichten und mit der Sauce überzogen servieren.
Marinierte Keule vom Reh
Für 6 PersonenZutaten
10 schwarze Pfefferkörner
6 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 EL gehackte Thymianblätter
1 EL gehackte Majoranblätter
1 EL gehackte Rosmarinblätter
3 rote Zwiebeln
6 Knoblauchzehen
2 Karotten
750 ml trockener Rotwein
125 ml Rotweinessig
1 Zitrone
1 Gewürznelke
1,2 kg küchenfertige Keule vom Reh, ohne Knochen
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL körniger Senf
4 EL Olivenöl
4 cl Weinbrand
100 ml Madeira
1 EL Speisestärke
1 Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter in einem Mörser zerstoßen.
Thymian-, Majoran- und Rosmarinblätter fein wiegen. Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen
abziehen, die Zwiebeln grob würfeln, den Knoblauch in Scheiben schneiden. Die Karotten
schälen und klein schneiden. Alles in ein großes Gefäß geben und mit Rotwein und
Rotweinessig angießen. Die Zitrone achteln und mit der Gewürznelke in die Marinade
geben. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, zusammenrollen, mit Küchenzwirn
festbinden, in die Marinade legen und 24 Stunden kühl ziehen lassen, nach 12 Stunden
einmal wenden.
2 Den Backofen auf 180–200 °C vorheizen. 4 Knoblauchzehen abziehen, in Scheiben
schneiden und in Salz zerstoßen. Mit reichlich schwarzem Pfeffern und dem Senf
vermischen und die Keule damit einreiben. In einem Bräter das Olivenöl erhitzen und die
Keule darin rundum goldbraun anbraten. Zitrone und Gewürznelke aus der Marinade
entfernen, das Gemüse herausnehmen, in den Bräter geben und leicht anrösten lassen.
Mit einem Drittel der Marinade ablöschen, in den Backofen schieben und ca. 80–90
Minuten schmoren lassen. Dabei immer wieder mit Marinade und Fond begießen.
3 Den Braten herausnehmen und 20 Minuten warm beiseitestellen. Den Bratensatz mit
der restlichen Marinade loskochen, den Fond pürieren oder durch ein Sieb streichen und
leicht sämig einkochen. Weinbrand und Madeira unterrühren, die Speisestärke mit
kaltem Wasser glattrühren und die Sauce damit binden. Noch 2–3 Minuten köcheln
lassen.
4 Den Braten in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der
Sauce überzogen servieren.
Panierte Koteletts vom Reh
Für 6 PersonenZutaten
12–15 küchenfertige Koteletts vom Reh
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 EL Butter
6–8 EL Paniermehl
6 EL Olivenöl
18 Cherry-Tomaten
1 Die Koteletts waschen, trocken tupfen und auf beiden Seiten salzen und pfeffern. In
einer großen Pfanne die Butter zerlassen. Die Koteletts einmal von beiden Seiten darin
wenden und beiseitestellen. 2 EL Öl in die Pfanne geben und erhitzen. Die Koteletts
nacheinander in Paniermehl wenden, und von jeder Seite 3–5 Minuten goldbraun braten.
Inzwischen die Tomaten waschen und abtropfen lassen. In einer zweiten Pfanne 4 EL
Olivenöl erhitzen, die Tomaten darin rundherum anbraten und bei reduzierter Hitze
weich dünsten.
2 Die Koteletts auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit je 3 Tomaten garniert
servieren.
Gegrillte Stielkoteletts vom Reh
Für 6 Personen
Zutaten
12–15 küchenfertige Stielkoteletts vom Reh
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
6 EL Olivenöl
Meersalz
6 zarte Maiskolben
3 EL Butter
1 Das Fleisch waschen, trocken tupfen, von beiden Seiten kräftig pfeffern, in eine
Schüssel geben, mit dem Olivenöl vermengen und 2 Stunden ziehen lassen. Die Koteletts
auf dem Holzkohlegrill von beiden Seiten ca. 3–5 Minuten direkt grillen, dann
beiseitestellen und ruhen lassen. Inzwischen die Maiskolben rundherum schön knusprig
grillen. Die Koteletts auf Teller geben, salzen, je einen Maiskolben dazulegen und mit
Butter bestreichen.
Koteletts vom Reh mit Champignons
Für 6 PersonenZutaten
3 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
500 g kleine braune Champignons
2 EL gehackte glatte Petersilie
6 EL Olivenöl
250 ml trockener Rotwein
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
12–15 küchenfertige Koteletts vom Reh
1 Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Die Champignons putzen. Die
Petersilie waschen, trocken tupfen und sehr fein hacken.Die Zwiebeln und den
Knoblauch in 3 EL Olivenöl andünsten. Die Champignons dazugeben und bei großer
Hitze unter ständigem Umrühren anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und zugedeckt
15 Minuten köcheln lassen. Den Deckel abnehmen und weiter köcheln lassen, bis die
Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Hälfte der Petersilie
unterheben.
2 Inzwischen das Fleisch waschen, trocken tupfen und von beiden Seiten salzen und
pfeffern. In einer großen Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen und die Koteletts darin
nacheinander von jeder Seite 3–5 Minuten braten.
Geschnetzeltes vom Reh mit Champignons
Für 6 PersonenZutaten
2 Schalotten
1 Stange Lauch
1 Karotte
500 g braune Champignons
2 EL gehackte glatte Petersilie
1 kg küchenfertiges Gulasch vom Reh
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 EL Butterschmalz oder Olivenöl
250 ml Fleischbrühe oder Wildfond
200 g Sahne
1 EL Butter
1 EL Mehl
1 EL Honig
1 Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Den Lauch putzen, waschen und in feine
Ringe schneiden. Die Karotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Champignons
sorgfältig putzen (nicht waschen!) und je nach Größe eventuell halbieren oder vierteln.
Die Petersilie waschen, trocken tupfen und sehr fein hacken. Das Fleisch waschen,
trocken tupfen, in dünne Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
2 In einem Schmortopf das Butterschmalz oder Öl erhitzen und das Fleisch bei großer
Hitze darin scharf anbraten. Herausnehmen und warm beiseitestellen. Die Schalotten in
den Topf geben und anschwitzen, Lauch und Karotte dazugeben und anrösten. Die
Champignons hinzufügen und braten, bis die eventuell austretende Flüssigkeit verdampft
ist. Mit Fleischbrühe oder Wildfond ablöschen, leicht einkochen lassen und die Sahne
und die Hälfte der Petersilie einrühren. Die Butter mit dem Mehl verkneten und die
Sauce damit binden. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken und das Fleisch wieder
dazugeben. Noch einige Minuten ziehen lassen und immer wieder umrühren.
Rehpfeffer
Für 6 PersonenZutaten
2–3 Schalotten
¼ Sellerieknolle
1 Karotte
10 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
2–3 Lorbeerblätter
750 ml trockener Rotwein
1,2 kg küchenfertige Rehkeule
4 EL Olivenöl
2–3 EL Tomatenmark
1 EL Dijon-Senf
1 EL Mehl
2 EL gehackte glatte Petersilie
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1–2 EL kalte Butter
1 Die Schalotten abziehen und würfeln. Sellerie und Karotte schälen und in Stücke
schneiden. Alles mit den Wacholderbeeren, Pfefferkörne